Zaalouk

Zubereitung

1. 1Auberginen garen. In 2 cm Würfel schneiden. Für Raucharoma: Ganze Auberginen direkt über der Gasflamme oder unter dem heißen Grill rösten, dabei wenden, bis die Haut verkohlt und das Fleisch vollständig weich ist — 15–20 Minuten. Abkühlen lassen, Fruchtfleisch herauskratzen, Haut wegwerfen. Wenn nicht anrösten, einfach würfeln.
2. 2Tomatenbasis aufbauen. Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch hinzufügen, 60 Sekunden rühren — duftend, nicht braun. Kreuzkümmel, süßes und geräuchertes Paprikapulver und Cayenne hinzufügen. 30 Sekunden rühren. Tomaten, Salz und einen Schluck Wasser dazugeben. Unbedeckt 10–15 Minuten kochen, gelegentlich rühren, bis die Tomaten in eine dicke Sauce zerfallen.
3. 3Auberginen hinzufügen und einkochen. Auberginen in die Tomatensauce geben. Wenn angeröster — Fruchtfleisch hinzufügen und mit Löffel zerkleinern. Wenn roh gewürfelt — abdecken und 15–20 Minuten garen bis vollständig weich, dann aufdecken und weitere 5–10 Minuten einkochen. Fertig wenn der Löffel einen klaren Weg in der Pfanne hinterlässt.
4. 4Auf bevorzugte Konsistenz zerdrücken. Mit dem Rücken eines Holzlöffels oder einer Gabel die Auberginen zerdrücken. Zaalouk kann von grob — mit erkennbaren Stücken — bis fast glatt reichen. Grober als Beilage; glatter als Dip. Zitronensaft hinzufügen. Der Geschmack sollte reich und herzhaft sein mit einer klaren Kreuzkümmelnote.
5. 5Fertigstellen und servieren. Den Großteil von Koriander und Petersilie unterrühren, etwas zum Garnieren aufbewahren. In eine Servierplatte geben und ausbreiten. Großzügig mit Olivenöl beträufeln. Kräuter verteilen. Leicht mit Paprika bestäuben. Warm oder bei Zimmertemperatur mit marokkanischem Brot (Khobz), Pita oder beliebigem Fladenbrot servieren. Zaalouk wird am nächsten Tag besser.