Gulasch
Rindfleischstücke, langsam geschmort mit süßem ungarischem Paprika, Zwiebeln und Kümmel, bis das Fleisch in einer dicken, rostfarbenen Brühe zerfällt. Das Paprikapulver leistet die ganze Arbeit — nehmt das beste, das ihr finden könnt.
Zutaten
- 1 kgRindfleisch, in 3–4 cm große Würfel
- 2 ELOlivenöl
- 2 ELButter
- 2 Zwiebeln
- 4 ZehenKnoblauch, fein
- 2 rote Paprikaschoten
- 2 Tomaten
- 2 Karotten
- 2 Kartoffeln
- 4 ELedelsüßes ungarisches Paprikapulver
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLKümmel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 lRinderbrühe
- nach GeschmackSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- nach Beliebenfrische Petersilie
Zubereitung
- Das Olivenöl und die Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch darin von allen Seiten ca. 5–7 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Im selben Topf die gewürfelten Zwiebeln ca. 5 Minuten goldbraun anrösten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitrösten. Paprikapulver, Kreuzkümmel und Kümmel einrühren und 1 Minute unter Rühren anrösten, damit sich die Aromen entfalten.
- Das Rindfleisch zurück in den Topf geben. Die Paprikaschoten, Tomaten, Karotten und Kartoffeln hinzufügen und alle Zutaten gut verrühren.
- Mit der Rinderbrühe aufgießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt bei niedriger Temperatur 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich und zart ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß servieren, garniert mit frischer Petersilie. Passt hervorragend zu Brot, Eiernudeln oder Klößen.
Fragen
Echtes ungarisches Gulasch ist eine Suppe, kein Eintopf. Drei Dinge unterscheiden es: eine große Menge Paprika (mindestens 2 EL auf 500 g Fleisch), goldgelb gebratene Zwiebeln und Rindfleisch mit viel Bindegewebe (Haxe oder Schulter), das beim langen Schmoren eine kräftige Brühe ergibt. Kein Andicken nötig: die Konsistenz entsteht durch die Gelatine aus dem Fleisch und die Stärke der Kartoffeln.
Das klassische Rezept verlangt ausschließlich süßen ungarischen Paprika (édesnemes). Geräucherter Paprika ist eine spanische Tradition und gibt dem Gulasch einen Fremdgeschmack. Scharfer Paprika (csípős) kann sparsam hinzugefügt werden — kaum 1/4 TL — für etwas Wärme, aber nicht mehr. Grundregel: Paprika muss frisch sein; alter Paprika riecht nach Staub und ergibt einen flachen Geschmack. Kurz in Fett anbraten (30–60 Sekunden) bevor Flüssigkeit zugegeben wird, um die Aromen zu entfalten.
Rinderhaxe oder -schulter sind ideal: viel Kollagen, das nach 2–2,5 Stunden Schmoren zu Gelatine wird und die Brühe seidig macht. Filet und Steakstücke sind ein Fehler: sie werden trocken und faserig. Gute Alternativen: Schweineschulter oder Lammkeule. In 3–4 cm große Würfel schneiden — kleinere Stücke zerfallen zu Brei.
Traditionelles ungarisches Gulasch braucht überhaupt keinen Wein — das ist eine spätere Abwandlung. Falls ein Rezept Wein vorsieht, ersetzen Sie ihn durch Rinderbrühe mit 1 TL Tomatenmark und 1 TL Apfelessig, um die Säure zu replizieren. Für eine vegane Version ersetzen Sie das Fleisch durch Knollensellerie und Pilze, aber verwenden Sie die gleiche Menge Paprika.
Die authentischste Methode: einige Kartoffelstücke herausnehmen, mit einer Gabel zerdrücken und zurück in die Suppe geben. Zweite Option: Deckel abnehmen und die Hitze 10–15 Minuten erhöhen, um überschüssige Flüssigkeit zu verdampfen. Mehl und Stärke sind nicht traditionell und verändern die Textur. Wenn die Suppe von Anfang an zu dünn ist, lag es wahrscheinlich an zu wenig Zwiebeln: richtig gegart, lösen sich die Zwiebeln fast vollständig auf und geben der Brühe Körper.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (1)
This goulash tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.