Bouillabaisse

Die klassische Bouillabaisse aus Marseille verlangt 5 bis 7 Fischsorten, darunter kostspielige Arten — zu Hause ist das aber nicht zwingend notwendig. Die wichtigste Regel: Fische mit verschiedenen Texturen kombinieren — eine zarte Sorte (Kabeljau, Seelachs) plus eine feste Sorte (Lachs, Goldbrasse, Wolfsbarsch) plus beliebige Meeresfrüchte (Muscheln, Garnelen, Tintenfisch). Eine günstige Version ist absolut in Ordnung, solange die aromatische Basis erhalten bleibt: Safran, Fenchel, Orangenschale und Pastis oder Anis. Diese Gewürze, nicht der Preis des Fisches, erzeugen den unverwechselbaren Geschmack.

Safran verleiht der Bouillabaisse ihre goldene Farbe und das charakteristische würzige Aroma — er ist die Schlüssizutat. Als Ersatz eignet sich Kurkuma (ähnliche Farbe, aber anderer Geschmack), getrockneter Saflor oder Paprika — der Geschmack wird sich unterscheiden, aber die Suppe bleibt köstlich. Ohne Safran mehr Fenchel und Orangenschale für die richtigen Aromen verwenden. Echter Safran wird als Prise zugegeben, vorher in heißem Wasser 10 bis 15 Minuten eingeweicht — so gibt er sein Aroma viel vollständiger ab.

Trübheit entsteht durch zu starkes Kochen — Fischfond darf niemals sprudelnd kochen. Bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten simmern lassen und anfangs den Schaum abschöpfen. Für eine klare Brühe: den Fisch in kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen, nur weißen Fisch und Fischknochen verwenden (nicht fettige Makrele oder Hering). Die Brühe vor dem Hinzufügen der Hauptzutaten durch ein feines Sieb oder Musselin passieren — das ist ein Pflichtschritt bei der klassischen Bouillabaisse.

Rouille ist eine provenzalische Knoblauchsauce auf Mayonnaisebasis mit Safran und Cayennepfeffer — sie ist untrennbarer Bestandteil der Bouillabaisse. Man kann die Suppe ohne sie servieren, verliert aber die Hälfte des Erlebnisses. Hausgemachte Rouille: 2 Eigelbe mit 3 Knoblauchzehen, einer Prise Safran, Salz und Zitronensaft aufschlagen, dann Olivenöl im dünnen Strahl einrühren wie bei Mayonnaise. Schnelle Version: gekaufte Mayonnaise mit Knoblauch, Safran und Cayenne mischen. Rouille wird auf geröstete Baguettescheiben gestrichen, die direkt in den Teller gelegt werden.

Die Reihenfolge ist entscheidend: zuerst fester Fisch (Wolfsbarsch, Goldbrasse, Lachs) — Garzeit 8 bis 10 Minuten. Dann zarter Fisch (Kabeljau, Seelachs, Schellfisch) — weitere 5 Minuten. Zum Schluss Muscheln und Venusmuscheln (2 bis 3 Minuten, bis sie sich öffnen) und geschälte Garnelen (1 bis 2 Minuten). Tintenfisch kommt ganz zuletzt — er ist in 1 Minute gar. Übegarte Meeresfrüchte werden zäh und zarter Fisch zerfällt zu Brei — die richtige Reihenfolge löst beide Probleme.