Zharkoe (estofado ruso de res y patata)

Lo clásico es la res, sobre todo aguja o pescuezo, que se ablandan con el guiso largo. El cerdo también es popular y se cocina más rápido, mientras que el pollo es lo más rápido pero menos sabroso. Con la res no tengas prisa: un corte duro solo se abre tras una hora o más. Si prefieres cocinar la res más rápido que en un braseado largo, el strogonoff de ternera usa tiras finas en una salsa cremosa lista en minutos.

Normalmente se añaden demasiado pronto. Pon las patatas cuando la carne esté casi lista y guísalas solo 25–30 minutos hasta que estén tiernas. Usa una variedad firme que mantenga la forma y córtalas en cubos grandes. Si quieres una salsa más espesa, aplasta un par de trozos de patata: el almidón espesa la salsa sin harina.

El zharkoe es carne braseada con patatas en una salsa espesa, a menudo terminada en ollas de barro, con la patata como protagonista por derecho propio. El gulash viene de Hungría, se apoya en el pimentón y suele servirse con un acompañamiento aparte. El ragú es un término general para guisos con distintas verduras. La seña del zharkoe es carne y patata juntas en una sola olla.

Sí, es la forma más tradicional: 'zharkoe casero' en ollas de barro. Coloca la carne dorada y las verduras en las ollas, vierte caldo, tapa y guisa a 160–180 °C alrededor de una hora. El barro retiene la humedad y el plato sale más aromático que en sartén. Añade la crema agria en los últimos 10 minutos.

El zharkoe se basta solo: la carne y las patatas ya están en el plato, así que no hace falta acompañamiento aparte. Sírvelo con pepinillos, chucrut, tomates marinados y pan fresco para rebañar la salsa. Una cucharada de crema agria y eneldo picado por encima es el remate clásico. Para otro plato ruso igual de reconfortante y de cocción lenta, prueba la solyanka, una sopa agria de carne que se guisa con la misma paciencia.