Zharkoe (estofado ruso de res y patata)

Preparación

1. 1Corta la res en cubos de 3–4 cm y sécala. Dórala en aceite a fuego fuerte por tandas hasta que tenga buena costra: esa costra da color y sabor a la salsa. Resérvala.
2. 2En la misma grasa, sofríe la cebolla y la zanahoria hasta que estén blandas, devuelve la carne, añade el ajo y el concentrado de tomate y calienta un minuto para que el concentrado pierda el sabor crudo y tiñe la salsa.
3. 3Vierte el caldo de res o agua (500 ml) hasta el nivel de la carne, sazona la carne con la sal y añade la hoja de laurel y la pimienta. Tapa y guisa a fuego bajo 60–90 minutos hasta que la res esté tan tierna que un tenedor deshaga las fibras sin resistencia. Una buena carne es media batalla en el zharkoe.
4. 4Corta las patatas en cubos grandes. Añádelas cuando la carne esté casi lista, o se deshacen; añade más caldo o agua para cubrir.
5. 5Guisa otros 25–30 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Aplasta unos trozos contra el borde: el almidón espesa la salsa sin harina.
6. 6Diez minutos antes del final, integra la crema agria y mantén un hervor suave sin que rompa a hervir, o se corta. Prueba y añade más sal si hace falta.
7. 7Fuera del fuego, añade el eneldo picado. Déjalo reposar tapado 10 minutos y sirve con encurtidos y pan.