Zharkoe (ragoût russe de bœuf aux pommes de terre)

Le classique est le bœuf, surtout le paleron ou le collier, qui s'attendrissent au long mijotage. Le porc est aussi apprécié et cuit plus vite, tandis que le poulet est le plus rapide mais moins riche. Avec le bœuf, ne vous pressez pas : un morceau dur ne s'ouvre qu'après une heure ou plus. Si vous préférez cuire le bœuf plus vite qu'en braisant longuement, le bœuf Stroganoff utilise de fines lanières dans une sauce crémeuse prête en quelques minutes.

En général, on les ajoute trop tôt. Mettez les pommes de terre quand la viande est presque cuite et faites-les mijoter seulement 25–30 minutes jusqu'à tendreté. Choisissez une variété ferme qui tient et coupez-les en gros cubes. Pour une sauce plus épaisse, écrasez deux ou trois morceaux : l'amidon épaissit la sauce sans farine.

Le zharkoe, c'est de la viande braisée avec des pommes de terre dans une sauce épaisse, souvent finie en pots d'argile, la pomme de terre étant un partenaire à part entière. Le goulasch vient de Hongrie, mise sur le paprika et se sert d'ordinaire avec une garniture séparée. Le ragoût est un terme général pour les plats mijotés à divers légumes. La signature du zharkoe, c'est viande et pomme de terre ensemble dans une même cocotte.

Oui, c'est la façon la plus traditionnelle : le 'zharkoe maison' en pots d'argile. Disposez la viande colorée et les légumes dans les pots, versez du bouillon, couvrez et faites cuire à 160–180 °C environ une heure. L'argile retient l'humidité et le plat ressort plus parfumé qu'à la poêle. Ajoutez la crème aigre dans les 10 dernières minutes.

Le zharkoe se suffit à lui-même : viande et pommes de terre sont déjà dans le plat, pas besoin de garniture séparée. Servez-le avec des cornichons, de la choucroute, des tomates marinées et du pain frais pour saucer. Une cuillère de crème aigre et de l'aneth ciselé dessus sont la touche finale classique. Pour un autre plat russe mijoté avec la même patience, essayez la solianka, une soupe acidulée à la viande.