Zharkoe (russischer Rind-Kartoffel-Eintopf)

Klassisch ist Rind, besonders Schulter oder Hals, das beim langen Schmoren zart wird. Schwein ist ebenfalls beliebt und gart schneller, Hähnchen ist am schnellsten, aber weniger gehaltvoll. Beim Rind nicht hetzen — ein zäher Schnitt öffnet sich erst nach einer Stunde oder mehr. Wer das Rindfleisch schneller statt lange geschmort zubereiten möchte, findet im Beef Stroganoff dünne Streifen in einer cremigen Soße, die in wenigen Minuten fertig ist.

Meist kommen sie zu früh hinein. Gib die Kartoffeln erst zu, wenn das Fleisch fast gar ist, und schmore sie nur 25–30 Minuten weich. Nimm eine festkochende Sorte, die die Form hält, und schneide sie in große Würfel. Für eine dickere Soße ein paar Kartoffelstücke zerdrücken — die Stärke bindet die Soße ohne Mehl.

Zharkoe ist geschmortes Fleisch mit Kartoffeln in dicker Soße, oft in Tontöpfen fertig gegart, mit der Kartoffel als vollwertigem Partner. Gulasch stammt aus Ungarn, setzt auf Paprika und wird meist mit einer separaten Beilage serviert. Ragout ist ein Oberbegriff für Schmorgerichte mit verschiedenem Gemüse. Das Kennzeichen des Zharkoe ist Fleisch und Kartoffel zusammen in einem Topf.

Ja — das ist die traditionellste Art, 'Zharkoe nach Hausart' in Tontöpfen. Das angebratene Fleisch und das Gemüse in die Töpfe schichten, Brühe angießen, abdecken und bei 160–180 °C etwa eine Stunde schmoren. Der Ton hält die Feuchtigkeit, und das Gericht wird aromatischer als in der Pfanne. Den Schmand in den letzten 10 Minuten zugeben.

Zharkoe steht für sich: Fleisch und Kartoffeln sind schon im Gericht, eine separate Beilage ist nicht nötig. Serviere es mit sauren Gurken, Sauerkraut, marinierten Tomaten und frischem Brot zum Tunken. Ein Löffel Schmand und gehackter Dill obendrauf sind der klassische Abschluss. Für ein weiteres langsam geschmortes russisches Gericht lohnt sich die Soljanka, eine säuerliche Fleischsuppe, die genauso geduldig köchelt.