Rindergulasch
Rindereintopf ist ein Eintopf aus Rinderschulter, Kartoffeln und Karotten, der in Brühe mit Tomatenmark, Knoblauch, Thymian und Lorbeer langsam gart. Das Fleisch wird zuerst portionsweise angebraten und dann etwa 90 Minuten geschmort, bis das Kollagen zu einer dicken, glänzenden Sauce wird. Am nächsten Tag schmeckt er noch besser, und statt Kartoffeln und Karotten gehen auch andere Wurzelgemüse.
Zutaten
- 700 gRinderschulter
- 500 gKartoffeln
- 3 Karotten
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 ELTomatenmark
- 500 mlRinderbrühe
- 2 ELMehl
- 2 ELPflanzenöl
- 3 Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Rindfleisch in 4 cm große Stücke schneiden. Mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen — feuchtes Fleisch dampft statt zu bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
- Öl in einem schweren Topf bei starker Hitze erhitzen. Fleisch in 2–3 Portionen ohne Überfüllung anbraten, 3 Minuten pro Seite ohne Rühren. Diese Kruste ist die Geschmacksbasis des ganzen Eintopfs. Beiseite stellen.
- Hitze reduzieren. Im gleichen Topf Zwiebel 5 Minuten anschwitzen und den Boden abkratzen. Knoblauch und Tomatenmark zugeben, 2 Minuten mitrösten. Brühe angießen und verrühren.
- Fleisch zurück in den Topf, Thymian und Lorbeer zugeben. Zum leichten Köcheln bringen — kleine Blasen, kein Sprudeln. Abdecken und bei minimaler Hitze 60 Minuten garen.
- Karotten in groben Stücken und Kartoffeln in Vierteln zugeben. Abdecken und weitere 30–35 Minuten garen bis Gemüse weich und Fleisch mit der Gabel auseinanderfällt.
- Lorbeer und Thymian entfernen. Abschmecken. Ist die Sauce zu dünn, offen 10 Minuten einkochen. In tiefen Tellern mit Brot oder auf Kartoffelpüree servieren.
Fragen
Rinderschulter braucht niedrige, gleichmäßige Hitze — kein starkes Kochen. Bei starkem Sprudeln ziehen sich die Muskelfasern zusammen. Die richtige Temperatur sind wenige träge Blasen bei minimaler Hitze. Das Kollagen braucht 90 Minuten zur Umwandlung in Gelatine. Noch fest bei 90 Minuten? Weitere 30 Minuten garen.
Die Schulter ist am vielseitigsten: fertig in 90 Minuten bis 2 Stunden. Die Brust braucht 2,5–3 Stunden, gibt aber eine seidigerere Sauce. Die Rinderwade produziert die reichhaltigste, gelatinöse Sauce, braucht aber 3+ Stunden. Magere Stücke wie Filet meiden: ohne Kollagen trocknen sie aus statt weich zu werden. Für einen Schmorbraten mit Wein aus demselben Stück siehe Boeuf Bourguignon.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach 30–40 Minuten. Für Eintöpfe festkochende Sorten verwenden: rote Kartoffeln, Drillinge, Sieglinde. In große Stücke (3–4 cm) schneiden. Wichtigste Regel: Kartoffeln erst nach 60 Minuten Schmorzeit zugeben. Dann reichen 30–35 Minuten für jede Sorte. Dieselbe Methode mit Lamm ergibt Irish Stew.
Am einfachsten: Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einkochen. Zweite Option: 2–3 Kartoffelstücke zerdrücken und unterrühren — Kartoffelstärke dickt natürlich ein. Dritte: Sichergestellt haben, dass das Fleisch zu Beginn gut in Mehl gewendet wurde. Ein Esslöffel Balsamessig am Ende dickt nicht ein, konzentriert aber den Geschmack.
Ja — und es lohnt sich. Am nächsten Tag ist er deutlich besser: Das Kollagen setzt sich über Nacht zu einer dicken, fast gelatineartigen Sauce. Bei schwacher Hitze mit Deckel und 3–4 EL Wasser oder Brühe aufwärmen. Vom Herd nehmen sobald heiß — nicht aufkochen lassen, sonst zieht sich das Fleisch wieder zusammen. Hält sich 4 Tage im Kühlschrank, friert 3 Monate.
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Kommentare (2)
Cooked this for 3 hours on low and it was falling apart tender. I used half wine half stock and added some pearl onions at the end. The leftovers the next day were even better, let it sit in the fridge overnight.
Rest the beef for at least 5 minutes after cooking beef stew. Cutting immediately lets all those precious juices run onto the board. A loose foil tent keeps it warm without steaming the crust.