Hackfleisch mit Kartoffeln in der Pfanne

Fast immer zwei Gründe gleichzeitig. Die Kartoffeln sind zu groß geschnitten — alles über 1,5 cm schafft es nicht, in 15 bis 18 Minuten innen durchzuwärmen bevor außen etwas anbrennt. In 1-cm-Würfeln schneiden und das Problem verschwindet meist. Zweiter Grund: kein Deckel. Ohne Deckel entweicht die Feuchtigkeit, die Außenseite der Kartoffel trocknet aus und bräunt während das Innere hart bleibt. 100 bis 120 ml Brühe hinzufügen, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze garen — der Dampf arbeitet von innen. Wenn die Kartoffeln nach 18 Minuten noch hart sind, noch etwas Brühe dazugeben und 5 Minuten mehr mit Deckel geben.

Fetteres Hack gibt mehr Geschmack. Das Fett schmilzt beim Bräunen, überzieht die Pfanne, und daher kommt die tiefe braune Farbe die dem Gericht Tiefe gibt. Mageres Hack ist trockener und der Geschmack fällt merklich flacher aus. Beim fetteren Hack: das meiste Fett nach dem Bräunen abgießen und etwa einen Esslöffel in der Pfanne lassen. Das reicht damit die Kartoffeln nicht kleben und den Fleischgeschmack aufnehmen. Alles abgießen und das Gericht ist trocken. Alles lassen und es ist fettig. Bei magerem Hack gibt es weniger Fett worum man sich kümmern muss — einfach drin lassen was da ist.

Ja, und vorher kochen ist hier verschwendete Zeit. Die Reihenfolge zählt: zuerst Hack und Zwiebel anbraten, überschüssiges Fett abgießen, dann rohe gewürfelte Kartoffeln mit Brühe und Gewürzen dazugeben. Mit Deckel bei mittlerer Hitze garen. Die Kartoffeln garen im Dampf und saugen die Fleischsäfte auf — sie schmecken besser als in schlichtem Wasser gekochte. Einzige Bedingung ist die Größe: Würfel von 1 bis 1,5 cm. Größer und sie sind nicht in der gleichen Zeit fertig wie das Hack. Alle 5 Minuten rühren damit nichts klebt und nach 15 Minuten mit einer Gabel prüfen.

Man braucht beides: Flüssigkeit und Deckel. Ohne Flüssigkeit kleben die Kartoffeln und das Hack verliert schnell Feuchtigkeit. 100 bis 120 ml Rinderbrühe reichen — nicht für einen Eintopf, sondern um unter dem Deckel Dampf zu erzeugen. Ein Esslöffel Worcestershire und einer Tomatenmark fügen Tiefe ohne zu viel Wasser hinzu. Am Ende den Deckel für 3 bis 4 Minuten abnehmen und die Flüssigkeit reduzieren lassen — die Kartoffeln sollen leicht glasiert sein, nicht in Soße schwimmen. Wenn es während der Garzeit trocken aussieht, Brühe löffelweise hinzufügen.

Für die Konsistenz ja. Mehligkochende Kartoffeln wie Russet bröckeln beim Garen an den Rändern und nehmen den Fleischsaft gut auf — das Ergebnis ähnelt einem Hash mit weichen zerbröckelnden Rändern. Festkochende wie Yukon Gold oder neue Kartoffeln behalten ihre Form, bleiben getrennt und sehen ordentlicher aus. Für dieses Rezept mit Brühe und Deckel ist Yukon Gold die bessere Wahl — sie gart schneller als Russet und wird beim gedeckelten Garen nicht zu Brei. Wenn nur Russet vorhanden ist, etwas kleiner schneiden, etwa 1 cm, und früher prüfen.