Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf)
Nikujaga (肉じゃが, wörtlich „Fleisch und Kartoffeln“) ist ein japanischer Hausmannskost-Eintopf aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebel und Karotte, geschmort in einer Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Im Westen Japans nimmt man meist Rind, im Osten häufiger Schwein. Zwiebel und Fleisch werden zuerst angebraten, dann gart alles etwa 15 Minuten unter einem aufliegenden Deckel und zieht anschließend 30 Minuten in der Brühe, damit die Kartoffeln sie aufsaugen.
Zutaten
- 250 gRindfleisch, dünn geschnitten (Hochrippe oder Schulter)
- 500 gKartoffeln
- 200 gZwiebel
- 120 gKarotte
- 200 gShirataki-Nudeln (optional)
- 8 Zuckerschoten
- 1 ELneutrales Öl
- 400 mlDashi
- 4 ELSojasauce
- 4 ELMirin
- 2 ELSake
- 1 ELZucker
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden und 5 Minuten in kaltes Wasser legen: So wird die Stärke von der Oberfläche gespült, und die Brühe bleibt klarer. Die Karotte in unregelmäßige mundgerechte Stücke schneiden (Rangiri: die Karotte nach jedem schrägen Schnitt eine Vierteldrehung weiterdrehen, so haben die Stücke mehr Oberfläche für die Brühe), die Zwiebel in 1 cm breite Spalten. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
- Wasser aufkochen und die Zuckerschoten 1 Minute blanchieren, dann in kaltes Wasser geben. Im selben Wasser die abgetropften Shirataki 1 Minute kochen, abgießen und halbieren: So verschwindet der leichte Geruch der Einlegeflüssigkeit. Ohne Shirataki entfällt dieser Schritt.
- Das Öl in einer weiten, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie weich zu werden beginnt, dann das Rindfleisch dazugeben und rühren, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist. Erst anbraten verteilt das Fleischfett in der Pfanne und gibt der Brühe mehr Geschmack, als wenn man alles nur kocht.
- Die abgetropften Kartoffeln, dann Karotte und Shirataki dazugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis alles mit Öl überzogen ist. So nehmen die Gemüse den Fleischgeschmack an, bevor Flüssigkeit dazukommt.
- Das Dashi angießen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Den grauen Schaum mit einem Löffel abschöpfen, sonst wird die Brühe trüb. Zucker, Sake, Mirin und Sojasauce zugeben und einmal umrühren.
- Mit einem Otoshibuta abdecken, einem Deckel, der direkt auf dem Gargut liegt. Ohne einen solchen einen Kreis aus Backpapier oder Alufolie ausschneiden, etwas kleiner als die Pfanne. Die Hitze auf niedrigste Stufe stellen und 15 Minuten ohne Rühren schmoren, bis ein Holzspieß mühelos in die größte Kartoffel gleitet. Der Deckel hält die oberen Stücke unter der Brühe, sodass sie gleichmäßig Geschmack annehmen; Rühren würde die Kartoffeln zerfallen lassen.
- Die Hitze ausschalten, den Deckel abnehmen und 30 Minuten stehen lassen: Beim Abkühlen saugen die Kartoffeln weiter Brühe auf. Mit den Zuckerschoten einige Minuten sanft wieder erwärmen und lauwarm in flachen Schalen mit etwas Brühe servieren.
Fragen
Nikujaga (肉じゃが) ist ein japanisches Hausmannskost-Gericht aus dünn geschnittenem Rind- oder Schweinefleisch, Kartoffeln, Zwiebel und Karotte, geschmort in Dashi mit Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Die Brühe ist süß-salzig, ziemlich dünn und ohne Bindemittel, und die Kartoffeln nehmen am meisten Geschmack auf. Man isst es warm, nicht kochend heiß, und am nächsten Tag schmeckt es noch besser. Wer japanischen Curryreis kennt: Das Gemüse ist ähnlich, aber Nikujaga wird mit Sojasauce und Mirin statt mit Currywürfeln gewürzt.
Beides ist richtig: Im Westen Japans macht man Nikujaga meist mit Rind, im Osten häufiger mit Schwein, nimm also, was dir schmeckt. Japanische Rezepte nennen dünne Scheiben von Rinderschulter, Hüfte oder Hochrippe, oder Schweinebauch bzw. Schweinefleischabschnitte. Im Asialaden passt bereits geschnittenes Rindfleisch für Hot Pot, dasselbe wie für Gyudon.
Übliche Ursachen sind zu starkes Kochen, Rühren und zu kleine Stücke. Schneide die Kartoffeln in etwa 4 cm große Stücke, schmore sie 12 bis 15 Minuten auf niedriger Hitze unter dem aufliegenden Deckel und rühre nicht mehr, sobald die Flüssigkeit drin ist. Ein japanisches Rezept empfiehlt die Sorte Meiqueen, weil sie besser die Form hält; Just One Cookbook nimmt außerhalb Japans Yukon Gold. Auch hilft es, die geschnittenen Kartoffeln 5 Minuten zu wässern und vor dem Anbraten gut abtropfen zu lassen.
Ja, ohne alle drei. Shirataki sind optional: Die Rezepte von Kikkoman (englisch), Ajinomoto und Kurashiru kommen ohne aus. Instant-Dashi-Granulat ersetzt selbstgemachtes Dashi, etwa 1½ TL auf 400 ml Wasser. Statt des Otoshibuta einen Kreis aus Backpapier oder Alufolie ausschneiden, etwas kleiner als die Pfanne, und auf das Gargut legen; ein normaler Deckel geht auch, aber die oberen Stücke bekommen weniger Brühe.
Nikujaga hält sich 3 bis 4 Tage in einer luftdichten Dose im Kühlschrank, und der Geschmack wird nach der ersten Nacht besser. Zum Einfrieren zuerst die Kartoffeln herausnehmen: Sie verändern beim Einfrieren die Konsistenz, also friert man nur Fleisch, Karotte und Brühe ein, bis zu 1 Monat. Bei niedriger Hitze schonend erwärmen, bei zu dicker Brühe einen Löffel Wasser dazugeben, und nicht kräftig rühren, sonst zerfallen die Kartoffeln.
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