Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf)

Zubereitung

1. 1Die Kartoffeln schälen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden und 5 Minuten in kaltes Wasser legen: So wird die Stärke von der Oberfläche gespült, und die Brühe bleibt klarer. Die Karotte in unregelmäßige mundgerechte Stücke schneiden (Rangiri: die Karotte nach jedem schrägen Schnitt eine Vierteldrehung weiterdrehen, so haben die Stücke mehr Oberfläche für die Brühe), die Zwiebel in 1 cm breite Spalten. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
2. 2Wasser aufkochen und die Zuckerschoten 1 Minute blanchieren, dann in kaltes Wasser geben. Im selben Wasser die abgetropften Shirataki 1 Minute kochen, abgießen und halbieren: So verschwindet der leichte Geruch der Einlegeflüssigkeit. Ohne Shirataki entfällt dieser Schritt.
3. 3Das Öl in einer weiten, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie weich zu werden beginnt, dann das Rindfleisch dazugeben und rühren, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist. Erst anbraten verteilt das Fleischfett in der Pfanne und gibt der Brühe mehr Geschmack, als wenn man alles nur kocht.
4. 4Die abgetropften Kartoffeln, dann Karotte und Shirataki dazugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis alles mit Öl überzogen ist. So nehmen die Gemüse den Fleischgeschmack an, bevor Flüssigkeit dazukommt.
5. 5Das Dashi angießen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Den grauen Schaum mit einem Löffel abschöpfen, sonst wird die Brühe trüb. Zucker, Sake, Mirin und Sojasauce zugeben und einmal umrühren.
6. 6Mit einem Otoshibuta abdecken, einem Deckel, der direkt auf dem Gargut liegt. Ohne einen solchen einen Kreis aus Backpapier oder Alufolie ausschneiden, etwas kleiner als die Pfanne. Die Hitze auf niedrigste Stufe stellen und 15 Minuten ohne Rühren schmoren, bis ein Holzspieß mühelos in die größte Kartoffel gleitet. Der Deckel hält die oberen Stücke unter der Brühe, sodass sie gleichmäßig Geschmack annehmen; Rühren würde die Kartoffeln zerfallen lassen.
7. 7Die Hitze ausschalten, den Deckel abnehmen und 30 Minuten stehen lassen: Beim Abkühlen saugen die Kartoffeln weiter Brühe auf. Mit den Zuckerschoten einige Minuten sanft wieder erwärmen und lauwarm in flachen Schalen mit etwas Brühe servieren.