Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)
Il nikujaga (肉じゃが, letteralmente «carne e patate») è uno stufato casalingo giapponese di manzo a fettine sottili, patate, cipolla e carota cotti in un brodo di dashi con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Nel Giappone occidentale si prepara di solito con il manzo, in quello orientale più spesso con il maiale. Si rosolano prima cipolla e carne, si cuoce tutto per circa 15 minuti sotto un coperchio a contatto, poi si lascia riposare 30 minuti nel brodo perché le patate lo assorbano.
Ingredienti
- 250 gmanzo a fettine sottili (controfiletto o spalla)
- 500 gpatate
- 200 gcipolla
- 120 gcarota
- 200 gnoodle shirataki (facoltativi)
- 8 taccole
- 1 cucchiaiolio neutro
- 400 mldashi
- 4 cucchiaisalsa di soia
- 4 cucchiaimirin
- 2 cucchiaisake
- 1 cucchiaizucchero
Preparazione
- Sbuccia le patate, tagliale a pezzi di circa 4 cm e lasciale 5 minuti in acqua fredda: così si elimina l'amido in superficie e il brodo resta più limpido. Taglia la carota a pezzi irregolari da un boccone (rangiri: ruota la carota di un quarto di giro dopo ogni taglio in diagonale, così i pezzi hanno più superficie a contatto con il brodo) e la cipolla a spicchi di 1 cm. Taglia il manzo a pezzi da un boccone.
- Porta a bollore l'acqua e sbollenta le taccole per 1 minuto, poi passale in acqua fredda. Nella stessa acqua lessa per 1 minuto gli shirataki scolati, scolali e tagliali a metà: si elimina così il leggero odore del liquido di conservazione. Se non usi gli shirataki, salta questo passaggio.
- Scalda l'olio in un tegame largo e profondo a fuoco medio. Cuoci la cipolla per 2-3 minuti finché inizia ad ammorbidirsi, poi aggiungi il manzo e mescola finché non resta più rosa. Rosolare prima distribuisce il grasso della carne nel tegame e dà al brodo più sapore che bollire tutto insieme.
- Aggiungi le patate scolate, poi la carota e gli shirataki, e mescola per 1-2 minuti finché tutto è ricoperto d'olio. In questo modo le verdure prendono il sapore della carne prima che entri il liquido.
- Versa il dashi e porta a bollore a fuoco medio. Elimina con un cucchiaio la schiuma grigia, altrimenti il brodo si intorbida. Unisci zucchero, sake, mirin e salsa di soia e mescola una sola volta.
- Copri con un otoshibuta, un coperchio che poggia direttamente sugli ingredienti. Se non l'hai, ritaglia un cerchio di carta forno o di alluminio un po' più piccolo del tegame. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci 15 minuti senza mescolare, finché uno stecchino entra senza sforzo nella patata più grande. Il coperchio tiene i pezzi in alto sotto la superficie del brodo, così si insaporiscono in modo uniforme; mescolare sfalderebbe le patate.
- Spegni il fuoco, togli il coperchio e lascia riposare 30 minuti: le patate continuano ad assorbire il brodo mentre si raffredda. Scalda dolcemente per qualche minuto insieme alle taccole e servi tiepido in ciotole basse con un po' di brodo.
Domande
Il nikujaga (肉じゃが) è un piatto casalingo giapponese di manzo o maiale a fettine sottili, patate, cipolla e carota cotti in dashi con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Il brodo è dolce e salato, piuttosto fluido e senza addensanti, e sono le patate ad assorbire più sapore. Si mangia tiepido, non bollente, e il giorno dopo è ancora più buono. Se conosci il riso giapponese al curry, le verdure sono simili, ma il nikujaga è condito con salsa di soia e mirin invece del roux al curry.
Vanno bene entrambi: nel Giappone occidentale il nikujaga si prepara di solito con il manzo, in quello orientale più spesso con il maiale, quindi usa quello che preferisci. Le ricette giapponesi indicano fettine sottili di spalla, controfiletto o costata di manzo, oppure pancetta o ritagli di maiale. In un negozio asiatico va bene il manzo già affettato per il hot pot, lo stesso che serve per il gyudon.
Le cause abituali sono un bollore troppo forte, il mescolare e i pezzi troppo piccoli. Taglia le patate a pezzi di circa 4 cm, cuoci a fuoco basso sotto il coperchio a contatto per 12-15 minuti e non mescolare dopo aver aggiunto il liquido. Una ricetta giapponese consiglia la varietà Meiqueen perché tiene meglio la forma; Just One Cookbook, fuori dal Giappone, usa le Yukon Gold. Aiuta anche tenere le patate tagliate 5 minuti in acqua e scolarle bene prima di rosolarle.
Sì, senza tutti e tre. Gli shirataki sono facoltativi: le ricette di Kikkoman in inglese, Ajinomoto e Kurashiru non li prevedono. Il dashi istantaneo in granuli sostituisce quello fatto in casa, circa 1½ cucchiaini per 400 ml d'acqua. Al posto dell'otoshibuta ritaglia un cerchio di carta forno o di alluminio un po' più piccolo del tegame e appoggialo sul cibo; anche un coperchio normale va bene, ma i pezzi in alto ricevono meno brodo.
Il nikujaga si conserva 3-4 giorni in un contenitore ermetico in frigorifero, e il sapore migliora dopo la prima notte. Per congelarlo, togli prima le patate: congelate cambiano consistenza, quindi si congelano solo carne, carota e brodo, fino a 1 mese. Riscalda a fuoco dolce, con un cucchiaio d'acqua se il brodo si è addensato, e non mescolare con forza o le patate si sbriciolano.
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