Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)

Preparazione

1. 1Sbuccia le patate, tagliale a pezzi di circa 4 cm e lasciale 5 minuti in acqua fredda: così si elimina l'amido in superficie e il brodo resta più limpido. Taglia la carota a pezzi irregolari da un boccone (rangiri: ruota la carota di un quarto di giro dopo ogni taglio in diagonale, così i pezzi hanno più superficie a contatto con il brodo) e la cipolla a spicchi di 1 cm. Taglia il manzo a pezzi da un boccone.
2. 2Porta a bollore l'acqua e sbollenta le taccole per 1 minuto, poi passale in acqua fredda. Nella stessa acqua lessa per 1 minuto gli shirataki scolati, scolali e tagliali a metà: si elimina così il leggero odore del liquido di conservazione. Se non usi gli shirataki, salta questo passaggio.
3. 3Scalda l'olio in un tegame largo e profondo a fuoco medio. Cuoci la cipolla per 2-3 minuti finché inizia ad ammorbidirsi, poi aggiungi il manzo e mescola finché non resta più rosa. Rosolare prima distribuisce il grasso della carne nel tegame e dà al brodo più sapore che bollire tutto insieme.
4. 4Aggiungi le patate scolate, poi la carota e gli shirataki, e mescola per 1-2 minuti finché tutto è ricoperto d'olio. In questo modo le verdure prendono il sapore della carne prima che entri il liquido.
5. 5Versa il dashi e porta a bollore a fuoco medio. Elimina con un cucchiaio la schiuma grigia, altrimenti il brodo si intorbida. Unisci zucchero, sake, mirin e salsa di soia e mescola una sola volta.
6. 6Copri con un otoshibuta, un coperchio che poggia direttamente sugli ingredienti. Se non l'hai, ritaglia un cerchio di carta forno o di alluminio un po' più piccolo del tegame. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci 15 minuti senza mescolare, finché uno stecchino entra senza sforzo nella patata più grande. Il coperchio tiene i pezzi in alto sotto la superficie del brodo, così si insaporiscono in modo uniforme; mescolare sfalderebbe le patate.
7. 7Spegni il fuoco, togli il coperchio e lascia riposare 30 minuti: le patate continuano ad assorbire il brodo mentre si raffredda. Scalda dolcemente per qualche minuto insieme alle taccole e servi tiepido in ciotole basse con un po' di brodo.