Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre)

Le nikujaga (肉じゃが) est un plat familial japonais de bœuf ou de porc en fines tranches, pommes de terre, oignon et carotte mijotés dans un dashi avec de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre. Le bouillon est sucré-salé, assez fluide et sans épaississant, et ce sont les pommes de terre qui absorbent le plus de goût. On le mange tiède, pas brûlant, et il est encore meilleur le lendemain. Si vous connaissez le riz japonais au curry, les légumes sont proches, mais le nikujaga est assaisonné de sauce soja et de mirin plutôt que de roux de curry.

Les deux sont corrects : dans l'ouest du Japon, le nikujaga se prépare en général avec du bœuf, dans l'est plus souvent avec du porc, alors prenez celui que vous préférez. Les recettes japonaises demandent de fines tranches de paleron, de faux-filet ou d'entrecôte de bœuf, ou de poitrine ou de chutes de porc. Dans une épicerie asiatique, le bœuf déjà tranché pour fondue chinoise convient, le même que pour le gyudon.

Les causes habituelles sont une ébullition trop forte, le fait de remuer et des morceaux trop petits. Coupez les pommes de terre en morceaux d'environ 4 cm, laissez mijoter à feu doux sous le couvercle posé sur les aliments 12 à 15 minutes et ne remuez plus une fois le liquide ajouté. Une recette japonaise recommande la variété Meiqueen, qui tient mieux la cuisson ; Just One Cookbook utilise des Yukon Gold hors du Japon. Laisser les pommes de terre coupées 5 minutes dans l'eau et bien les égoutter avant de les faire revenir aide aussi.

Oui, sans les trois. Les shirataki sont facultatifs : les recettes de Kikkoman en anglais, d'Ajinomoto et de Kurashiru n'en contiennent pas. Le dashi instantané en granulés remplace le dashi maison, à raison d'environ 1½ c. à café pour 400 ml d'eau. À la place de l'otoshibuta, découpez un disque de papier sulfurisé ou d'aluminium un peu plus petit que la sauteuse et posez-le sur les aliments ; un couvercle ordinaire convient aussi, mais les morceaux du dessus reçoivent moins de bouillon.

Le nikujaga se conserve 3 à 4 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur, et son goût s'améliore après la première nuit. Pour le congeler, retirez d'abord les pommes de terre : leur texture change à la congélation, on ne congèle donc que la viande, la carotte et le bouillon, jusqu'à 1 mois. Réchauffez à feu doux, avec une cuillerée d'eau si le bouillon a épaissi, et ne remuez pas fort, sinon les pommes de terre s'effritent.