Nikujaga (ragoût japonais de bœuf et pommes de terre)

Préparation

1. 1Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux d'environ 4 cm et laissez-les 5 minutes dans l'eau froide : cela enlève l'amidon de surface et le bouillon reste plus clair. Coupez la carotte en morceaux irréguliers d'une bouchée (rangiri : tournez la carotte d'un quart de tour après chaque coupe en biais, pour que les morceaux offrent plus de surface au bouillon) et l'oignon en quartiers de 1 cm. Coupez le bœuf en morceaux d'une bouchée.
2. 2Portez de l'eau à ébullition et blanchissez les pois gourmands 1 minute, puis passez-les à l'eau froide. Dans la même eau, faites bouillir les shirataki égouttés 1 minute, égouttez-les et coupez-les en deux : cela élimine la légère odeur du liquide de conditionnement. Si vous n'utilisez pas de shirataki, sautez cette étape.
3. 3Chauffez l'huile dans une sauteuse large et profonde à feu moyen. Faites cuire l'oignon 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, puis ajoutez le bœuf et remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Faire revenir d'abord répartit la graisse de la viande dans la sauteuse et donne plus de goût au bouillon que de tout faire bouillir ensemble.
4. 4Ajoutez les pommes de terre égouttées, puis la carotte et les shirataki, et remuez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tout soit enrobé d'huile. Les légumes prennent ainsi le goût de la viande avant l'ajout du liquide.
5. 5Versez le dashi et portez à ébullition à feu moyen. Écumez la mousse grise à la cuillère, sinon le bouillon se trouble. Ajoutez le sucre, le saké, le mirin et la sauce soja, et remuez une seule fois.
6. 6Couvrez d'un otoshibuta, un couvercle qui repose directement sur les aliments. À défaut, découpez un disque de papier sulfurisé ou d'aluminium un peu plus petit que la sauteuse. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 15 minutes sans remuer, jusqu'à ce qu'une brochette s'enfonce sans effort dans la plus grosse pomme de terre. Le couvercle garde les morceaux du dessus sous la surface du bouillon, ils s'assaisonnent ainsi de façon régulière ; remuer ferait éclater les pommes de terre.
7. 7Éteignez le feu, retirez le couvercle et laissez reposer 30 minutes : les pommes de terre continuent d'absorber le bouillon en refroidissant. Réchauffez doucement quelques minutes avec les pois gourmands et servez tiède dans des bols peu profonds avec un peu de bouillon.