Nikujaga (estofado japonés de carne y patatas)

El nikujaga (肉じゃが) es un plato casero japonés de ternera o cerdo en lonchas finas, patatas, cebolla y zanahoria cocidos en dashi con salsa de soja, mirin, sake y azúcar. El caldo es dulce y salado, bastante líquido y sin espesante, y las patatas son lo que más sabor absorbe. Se come templado, no hirviendo, y al día siguiente está aún mejor. Si conoces el arroz japonés con curry, las verduras son parecidas, pero el nikujaga se sazona con salsa de soja y mirin en lugar de roux de curry.

Ambos son correctos: en el oeste de Japón el nikujaga se hace normalmente con ternera y en el este, más a menudo, con cerdo, así que usa el que prefieras. Las recetas japonesas piden lonchas finas de aguja, solomillo o chuletón de ternera, o panceta o retales de cerdo. En una tienda asiática sirve la ternera ya cortada para fondue china, la misma que se usa para el gyudon.

Las causas habituales son hervir con demasiada fuerza, remover y cortar los trozos demasiado pequeños. Corta las patatas en trozos de unos 4 cm, cuece a fuego bajo con tapa flotante de 12 a 15 minutos y no remuevas cuando ya esté el líquido. Una receta japonesa recomienda la variedad Meiqueen porque mantiene mejor la forma; Just One Cookbook usa Yukon Gold fuera de Japón. También ayuda dejar las patatas cortadas 5 minutos en agua y escurrirlas bien antes de sofreír.

Sí, sin las tres cosas. Los shirataki son opcionales: las recetas de Kikkoman en inglés, Ajinomoto y Kurashiru no los llevan. El dashi instantáneo en gránulos sustituye al casero, en torno a 1½ cdta. por 400 ml de agua. En lugar del otoshibuta, corta un círculo de papel de horno o de papel de aluminio algo más pequeño que la sartén y colócalo sobre la comida; una tapa normal también sirve, pero los trozos de arriba reciben menos caldo.

El nikujaga dura de 3 a 4 días en un recipiente hermético en la nevera, y el sabor mejora tras la primera noche. Para congelarlo, saca antes las patatas: al congelarse cambian de textura, así que solo se congelan la carne, la zanahoria y el caldo, hasta 1 mes. Recalienta a fuego suave, con una cucharada de agua si el caldo se ha espesado, y no remuevas con fuerza o las patatas se desharán.