Nikujaga (estofado japonés de carne y patatas)

Preparación

1. 1Pela las patatas, córtalas en trozos de unos 4 cm y déjalas 5 minutos en agua fría: así se elimina el almidón de la superficie y el caldo queda más claro. Corta la zanahoria en trozos irregulares de un bocado (rangiri: gira la zanahoria un cuarto de vuelta tras cada corte en diagonal, así los trozos tienen más superficie para el caldo) y la cebolla en gajos de 1 cm. Corta la ternera en trozos de un bocado.
2. 2Hierve agua y escalda los tirabeques 1 minuto; pásalos a agua fría. En la misma agua hierve los shirataki escurridos 1 minuto, escúrrelos y córtalos por la mitad: así pierden el ligero olor del líquido del envase. Si no usas shirataki, salta este paso.
3. 3Calienta el aceite en una sartén ancha y honda a fuego medio. Cocina la cebolla 2 o 3 minutos hasta que empiece a ablandarse, añade la ternera y remueve hasta que no quede nada rosado. Sofreír primero reparte la grasa de la carne por la sartén y da más sabor al caldo que si se hirviera todo junto.
4. 4Añade las patatas escurridas, luego la zanahoria y los shirataki, y remueve 1 o 2 minutos hasta que todo esté cubierto de aceite. Así las verduras toman el sabor de la carne antes de añadir el líquido.
5. 5Vierte el dashi y llévalo a ebullición a fuego medio. Retira con una cuchara la espuma gris, o el caldo se enturbiará. Añade el azúcar, el sake, el mirin y la salsa de soja y remueve una sola vez.
6. 6Tapa con un otoshibuta, una tapa que se apoya directamente sobre los ingredientes. Si no tienes, corta un círculo de papel de horno o de aluminio algo más pequeño que la sartén. Baja el fuego al mínimo y cuece 15 minutos sin remover, hasta que un pincho entre sin esfuerzo en la patata más grande. La tapa mantiene los trozos de arriba bajo la superficie del caldo y se sazonan por igual; remover desharía las patatas.
7. 7Apaga el fuego, retira la tapa y deja reposar 30 minutos: las patatas siguen absorbiendo el caldo mientras se enfría. Calienta a fuego suave unos minutos con los tirabeques y sirve templado en cuencos poco profundos con un poco de caldo.