肉じゃが

肉じゃがは、薄切りの牛肉または豚肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんを、だし・しょうゆ・みりん・酒・砂糖で煮た日本の家庭料理です。つゆは甘辛く、とろみをつけないさらっとした仕上がりで、いちばん味をたっぷり吸うのはじゃがいもです。熱々ではなく温かいくらいで食べるのが向いていて、作った翌日のほうがさらにおいしくなります。日本のカレーライスと野菜は似ていますが、肉じゃがはルウではなく、しょうゆとみりんで味をつけます。

どちらも正解です。西日本では牛肉、東日本では豚肉で作ることが多いので、好みで選んでください。日本のレシピでは、牛肩肉やサーロイン、リブロースの薄切り、または豚バラ肉や豚こま切れ肉が使われています。アジア食材店なら、しゃぶしゃぶ用にスライスされた牛肉が使えます。牛丼に使うのと同じ肉です。

よくある原因は、強火で煮ること、混ぜること、じゃがいもを小さく切りすぎることです。4cmほどの大きさに切り、落としぶたをして弱火で12〜15分煮て、煮汁を入れたあとは混ぜないでください。あるレシピでは煮崩れしにくいメークインが勧められていて、Just One Cookbookは日本国外向けにユーコンゴールドを使っています。切ったじゃがいもを5分水にさらし、炒める前にしっかり水けをきることも効果があります。

3つとも、なくても作れます。しらたきは必須ではなく、キッコーマンの英語版、味の素、クラシルのレシピには入っていません。だしは顆粒だしで代用でき、水400mlに対して小さじ1½ほどです。落としぶたの代わりには、クッキングシートやアルミホイルを鍋より少し小さい円形に切って、具材にのせてください。普通のふたでも構いませんが、上の具材にはつゆが回りにくくなります。

密閉容器に入れて冷蔵で3〜4日もち、一晩おくと味がなじんでおいしくなります。冷凍する場合は、先にじゃがいもを取り除いてください。冷凍すると食感が変わるので、肉・にんじん・つゆだけを最長1か月冷凍します。温めるときは弱火で、つゆが煮詰まっていれば水を大さじ1ほど足し、強く混ぜないこと。じゃがいもが崩れてしまいます。