ハンバーガーパティ

脂肪含有量がジューシーさを決める。80/20が適切なバーガーの最低ライン。20%の脂が加熱中に溶け出し、風味と水分を作る。90/10では脂が足りず乾燥する。もう一つの原因は混ぜすぎ。長く混ぜるほどタンパク質が結合し、焼き上がりが硬く密になる。混ぜるのは材料が均一になるまでの最小限にすること。

パティの中央は端より速く収縮するため盛り上がる。対策：生のパティの中央に約1cmの深いくぼみをつける。焼いている間に中央が上がって端と同じ高さになり、全体がフラットに仕上がる。もう一つの方法はスマッシュ。緩い肉の球を極熱の表面に落とし、即座にヘラで潰す。6〜8mmのパティは物理的に膨らめない。

異なる仕上がりになる。クラシックパティ（2〜2.5cm）はジューシーで柔らかく、厚みのある食べごたえ。ステーキハウスバーガーの体験。厚いので芯温計で中心71°Cを確認し、休ませる時間も必要。スマッシュバーガー（6〜8mm）は極熱の金属に押し付け、パティ全面にメイラード反応の深い焼き色とカリカリのレース状の端を作る。片面90秒で焼ける。自宅の鋳鉄フライパンではスマッシュの方が失敗しにくく、スーパーの普通の挽き肉でもうまくいく。

バーガーパティには不要でむしろ逆効果。卵やパン粉はミートボールやミートローフには必要だが、80/20のバーガーパティでは脂自体が加熱中に結合剤の役割を果たす。玉ねぎを混ぜ込むと調理中に水分が出てパティ内部で蒸し焼きになり、焼き色がつかない。正しいバーガーパティは牛肉、塩、こしょう。シンプルなほど肉の味が立つ。

牛挽き肉は中心71°Cまで焼く。これはUSDAが挽き肉に示している温度。ステーキと違い、挽くことで表面の菌がパティ全体に混ざるので、塊肉なら許されるレアやミディアムはここでは当てはまらない。色は当てにならず、71°Cに届く前に灰色になることもある。指で押す方法も肉の硬さがわかるだけ。確かなのは、芯温計を側面から中心まで刺して測ること。ジューシーさを生むのは80/20の挽き肉と混ぜすぎないことで、中心のピンク色ではない。火から下ろしたら2〜3分休ませてからバンズに挟む。