肉じゃが

作り方

1. 1じゃがいもは皮をむいて4cmほどの大きさに切り、冷水に5分さらします。表面のでんぷんが流れて、煮汁が濁りにくくなります。にんじんは一口大の乱切りにし（斜めに切るたびに90度回すと、切り口が増えて味がしみやすくなります）、玉ねぎは1cm幅のくし形切りに。牛肉は一口大に切ります。
2. 2鍋に湯を沸かし、絹さやを1分ゆでて冷水にとります。同じ湯で、水けをきったしらたきを1分ゆでてざるにあげ、半分に切ります。袋の水のにおいが抜けます。しらたきを使わない場合はこの工程は不要です。
3. 3深めの広いフライパンか鍋に油を中火で熱し、玉ねぎを2〜3分、しんなりし始めるまで炒めます。牛肉を加え、ピンク色がなくなるまで炒めます。先に炒めることで肉の脂が全体に回り、ただ煮るよりもつゆに深みが出ます。
4. 4水けをきったじゃがいも、にんじん、しらたきを加えて1〜2分、全体に油がなじむまで炒めます。汁を入れる前に、肉の風味を野菜にうつすためです。
5. 5だしを注いで中火で煮立て、灰色のアクをスプーンですくいます。取らないとつゆが濁ります。砂糖、酒、みりん、しょうゆを加えて、ひと混ぜします。
6. 6落としぶた（材料に直接のせるふた）をします。なければ、クッキングシートかアルミホイルを鍋より少し小さい円形に切ってのせてください。弱火にして、混ぜずに15分煮ます。いちばん大きなじゃがいもに竹串がすっと通れば煮上がりです。落としぶたは上の具材もつゆに浸かるので味が均一になり、混ぜるとじゃがいもが崩れてしまいます。
7. 7火を止めて落としぶたを外し、30分ほどおきます。つゆが冷める間に、じゃがいもがつゆを吸います。絹さやを加えて弱火で数分温め、浅めの器にお好みの量のつゆごと盛ります。