すき焼き

すき焼きは、浅い鍋で作る日本の料理で、薄切りの牛肉、豆腐、長ねぎ、きのこ、春菊、しらたきを、しょうゆ・みりん・酒・砂糖の甘辛い割り下で煮ます。食べるときは一切れずつ溶き卵につけ、卵が甘みをやわらげて肉にからみます。具を少しずつ煮ては食べる、というのを何回か繰り返します。同じく食卓で一つの鍋で作る料理にミルフィーユ鍋がありますが、こちらは甘いたれではなく透き通っただしで、味はもっと穏やかです。

関東風は、割り下を先に合わせて鍋に注ぎ、牛肉と野菜を一緒に煮ます。味つけが前もって計量してあるので、初心者には作りやすい方法です。関西風は、溶かした牛脂で牛肉を焼き、砂糖をふり、しょうゆ（と酒）を鍋にそのまま加えます。できあいのたれもだしもなく、野菜から出る水分を見ながら味を調整します。関西風は肉の香ばしさが強くなりますが、加減を見る目が必要です。このレシピは関東風で、最初に長ねぎを焼いて香りを出します。

溶き生卵につけるのは日本では一般的な食べ方ですが、生卵には食中毒の原因になる菌がついていることがあるので、必須ではなく選択肢と考えてください。つけたい場合は、とても新鮮な卵か低温殺菌卵を使います。低温殺菌卵は米国などで売られています。生卵を避けたい、または子ども、高齢の方、妊娠中の方のために作る場合は、つけずに鍋から直接肉を食べるか、温泉卵を添えます。

春菊はいちばん季節ものなので、ほうれん草、クレソン、チンゲン菜で代えられます。最後に入れて、軽くしんなりする程度に。焼き豆腐は木綿豆腐で代用し、フライパンで両面1分ずつ焼き目をつけると、たれの中でくずれません。しらたきは入れなくてもあまり困りませんし、長ねぎはリーキの白い部分を厚めに切って代えられます。白菜、じゃがいも、もやしも鍋に合います。妥協しないほうがいいのは牛肉だけで、霜降りをごく薄切りにしたものを選んでください。

しょっぱすぎるときは水か昆布だしを大さじ数杯ずつ足し、甘すぎるときはしょうゆをほんの少し加えます。食べている間も煮詰まるので、少しずつ調整してください。残った煮汁は無駄になりません。うどんを煮て2回戦にするか、薄切りの玉ねぎと少しの牛肉を煮てごはんにのせると、牛丼に近い一品になります。生卵が落ちた煮汁は取っておかず、手をつけていない分だけを冷蔵庫で1〜2日にします。牛肉をしょうゆとみりんの煮汁で煮る日本の家庭料理なら、肉じゃがもおすすめです。