ミルフィーユ鍋（白菜と豚バラの重ね鍋）

名前はフランス菓子のミルフィーユ、つまり「千枚の葉」から借りたもので、薄いパイ生地を何層にも重ねて作る菓子です。ここで重なるのは生地とクリームではなく白菜と豚肉ですが、葉を重ねた見た目の効果は同じで、とくに切り口を上にして立てて詰めるとよくわかります。日本では比較的新しい料理で、2010年ごろのだしのコマーシャルをきっかけに広まりました。

薄切りの豚バラが定番です。脂がだしに溶け出し、肉もやわらかく保たれます。厚さは2〜3mmが目安で、日本やアジア系の店でしゃぶしゃぶ用・鍋用として売られているパックがちょうどです。あっさりさせたければ肩ロースやロースでも。塊しか手に入らない場合は、1時間ほど冷凍して固まったところを、よく切れる包丁でできるだけ薄く切ります。

できます。豚肉の代わりに薄切りのしいたけやエリンギ、油揚げ、木綿豆腐の薄切りを白菜と重ね、かつおだしではなく昆布だしや干ししいたけのだしを使います。重ねる構造はそのまま成立し、肉がない分やや早く火が通ります。豚の脂が担っていたコクを補うため、だしにごま油を少し加えるとよいでしょう。

つけだれはポン酢が定番で、たいてい大根おろしと小口切りの青ねぎを混ぜ、辛みには七味唐辛子や柚子胡椒を添えます。最後の「締め」がいちばんの楽しみです。白菜と豚肉を食べ切ったら、残っただしでうどん、ラーメン、ご飯を煮ます。その頃には白菜の甘みと豚の脂が溶け込んでいます。

はい。だからこそもてなしに向く料理です。白菜と豚肉を重ね、切って、鍋にきっちり詰めるところまでを数時間前に済ませ、ふたをして冷蔵します。だしは煮る直前まで加えないこと。先に注ぐと白菜が汁に浸かり、やわらかさにむらが出ます。冷蔵庫から出したら二十分煮るだけなので、鍋を食卓に運び、卓上コンロでそのまま煮られます。