パイ生地の底が湿るのをどう防ぎますか？

3つの技法の組み合わせ：完全に乾燥したデュクセル；冷たいウェリントンを熱いオーブンに入れてパイ生地を即座に固定；予熱したベーキングストーンまたは天板で焼く。追加の保険：プロシュートとデュクセルの間に薄いクレープ一枚（ラムゼイのフル版の方法）。

事前に準備できますか？

はい——パイ生地に包んだウェリントンは冷蔵庫で最大24時間保存できます。焼く15分前に取り出し、2回卵液を塗ります。組み立てたウェリントンは冷凍しないでください。

どの部位を使いますか、代替できますか？

センターカットのビーフ・テンダーロイン（ヒレ肉）のみ。均一な円柱形、結合組織がほとんどない、繊細な風味という3つの特性が必要です。他の部位は適しません。

なぜ焼き付けにそれほど高温が必要なのですか？

二重の目的：メイラード反応を促進して断面に見える暗色の外皮を形成し、表面を固めて包む際の円柱形を維持します。焼き付けなしでは生肉が焼成中に崩れ広がります。

イギリス · 肉料理 · 高タンパク

ビーフ・ウェリントン（Beef Wellington）

Name: ビーフ・ウェリントン（Beef Wellington）
Prep time: 36 min
Cook time: 84 min
Total time: 120 min
Yield: 6 servings
Cuisine: British
Ingredients: 800 g ビーフ・テンダーロイン——パリエして円柱形に整形; 2 大さじ ディジョンマスタード——焼いたビーフに塗る; 400 g マッシュルームまたはクレミーニ——非常に細かく刻む; 2 個 エシャロット細かく刻む; 3 片 にんにく片細かく刻む; 4 本 本の新鮮なタイム——葉だけ; 2 大さじ 無塩バター——デュクセル用; 100 ml 辛口白ワインまたはマデイラ——デュクセル用; 150 g プロシュート・ディ・パルマ——薄切り; 500 g バターのパイ生地——冷たいまま; 2 個 卵黄に牛乳大さじ1を合わせて溶いたもの——卵液; 1 小さじ フレーク状の海塩——パイ生地の表面に

ビーフ・ウェリントンはブリティッシュ・ファインダイニングで最もドラマティックな一皿です：センターカットのビーフ・テンダーロインを全面で焼き付け、ディジョンマスタードを塗り、マッシュルームのデュクセルとプロシュート・ディ・パルマに包んで、バターのパイ生地で封じて焼き上げます。テーブルで切ると、サクサクの金色のパイ、濃いデュクセル、プロシュートの薄い層、そして完璧なミディアムレアのピンクの芯が同心円状に現れます。

120 分 680 kcal 6 人前上級💪高タンパク🇬🇧イギリス★★★★★5.0· 6 レビュー

材料

人前メートル法

800 gビーフ・テンダーロイン——パリエして円柱形に整形
2 大さじディジョンマスタード——焼いたビーフに塗る
400 gマッシュルームまたはクレミーニ——非常に細かく刻む
2 個エシャロット細かく刻む
3 片にんにく片細かく刻む
4 本本の新鮮なタイム——葉だけ
2 大さじ無塩バター——デュクセル用
100 ml辛口白ワインまたはマデイラ——デュクセル用
150 gプロシュート・ディ・パルマ——薄切り
500 gバターのパイ生地——冷たいまま
2 個卵黄に牛乳大さじ1を合わせて溶いたもの——卵液
1 小さじフレーク状の海塩——パイ生地の表面に

作り方

ビーフを焼いて冷ます。テンダーロインに塩とコショウをたっぷり振ります。鋳鉄フライパンに油大さじ2を入れて最高火で煙が出るまで加熱します。全面（両端含む）を1.5〜2分ずつしっかり押しながら焼き付けて深いカラメル色に仕上げます。すぐにディジョンマスタードを全面に塗り、ラックに載せて完全に冷まします。冷蔵庫で最低30分休ませます。
マッシュルームのデュクセルを作る。同じフライパンでバターを溶かしエシャロットとにんにくを2分炒めます。非常に細かく刻んだマッシュルーム、タイム、塩を加えます。中強火で15〜20分かき混ぜながら炒めます。ワインを加えて完全に蒸発させます。水分が見えない暗色の乾燥したペースト状になるまで炒め続けます。平皿に広げて冷まします。
プロシュートで包んで冷やす。ラップをワークサーフェスに広げ、プロシュートを少し重ねて長方形に並べます。冷めたデュクセルを均等に広げます。冷えたビーフを手前の端に置き、ラップを使って固く巻き上げ、両端をねじります。最低20分冷蔵します。
パイ生地で包んで再び冷やす。冷たいパイ生地を約3mmに伸ばします。プロシュートロールを開いて、つなぎ目を下にしてパイ生地の端に置きます。遠い端に卵液を塗り、固く巻いて全ての継ぎ目をしっかり封じます。つなぎ目を下にしてクッキングシートを敷いた天板に置きます。卵液を塗り、パイ生地に斜め格子模様を入れます。最低20分冷蔵します（一晩も可）。
焼いて休ませる。オーブンを200°Cに予熱します。再び卵液を塗りフレーク塩を散らします。深い金色になるまで22〜25分焼きます（中心温度52°C）。カットせず10分休ませます。テーブルで歯付きナイフで切ると、この料理を象徴するドラマチックな断面が現れます。

よくある質問

ミディアムレアはオーブンから取り出す時の中心温度52°C（125°F）で達成されます。10分の休ませ期間中に55〜57°Cに上昇します。ウェリントンの端から斜めに挿して上の外皮を貫かずに幾何学的中心に届くよう温度計を差し込みます。

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
46d ago
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.