ビーフ・ウェリントン（Beef Wellington）
ビーフ・ウェリントン（フランス語ではフィレ・ド・ブッフ・アン・クルート）は、イギリスのごちそう向けロースト料理です。牛ヒレ肉の中央部分を強火で焼き固め、ディジョンマスタードを塗り、マッシュルームのデュクセルとプロシュートで巻いて、バターたっぷりのパイ生地で包んで焼きます。名前の由来ははっきりしておらず、ウェリントン公爵にちなむという説もあれば、フランスのフィレ・アン・クルートの英国版とする見方もあります。食卓で切ると、薄く濃い色の外皮、水分の飛んだデュクセルの層、ピンク色の中心が見えます。作業とオーブンで約1時間半、そのほか工程の合間に冷やす時間が70分以上と、休ませる15分が必要で、始めてから食卓に出すまでおよそ3時間です。
材料
- 800 g牛ヒレ肉（中央部分）、形を整えてタコ糸で円柱状に縛る
- 2 大さじディジョンマスタード
- 400 gマッシュルーム（ブラウンまたはクレミーニ）
- 2 個エシャロット
- 3 片にんにく
- 4 本生のタイム
- 2 大さじ無塩バター
- 100 ml辛口白ワインまたはマデイラ
- 150 gプロシュート・ディ・パルマ
- 500 gバター入りパイ生地
- 2 個卵黄（牛乳大さじ1と混ぜて溶く）
- 1 小さじフレーク状の海塩
- 2 大さじ中性の油（焼き付け用）
- 2 小さじ細かい塩（肉とマッシュルーム用）
- 1 小さじ黒こしょう（挽きたて）
作り方
- 牛肉を焼き付けて冷やします。ヒレ肉の全面に細かい塩小さじ1½と黒こしょうをふります。厚手のフライパンか鋳鉄のフライパンに中性の油を入れ、最強火で油から煙が出始めるまで熱します。肉の全面（両端も含む）を1面45〜60秒ずつ、全体で4〜5分焼き、各面が濃い茶色になったらすぐに返します。中は完全な生のままにしたいので、そこで取り出します。肉を取り出してタコ糸を切って外し、すぐに全面にディジョンマスタードを塗り、網にのせて完全に冷まします。温かい肉は包まないでください。蒸気でパイ生地がだめになります。ラップをせずに冷蔵庫で30分以上冷やします。
- マッシュルームのデュクセルを作ります。マッシュルームをフードプロセッサーに2回に分けて入れ、1回10〜15秒ずつ、米粒くらいの大きさになるまで回します。ピューレ状にしないでください（包丁でごく細かく刻んでもかまいません）。同じフライパンを中火にかけ、バターを溶かしてエシャロットとにんにくを2分炒めます。マッシュルーム、タイムの葉、残りの細かい塩小さじ½を加えます。中強火で時々混ぜながら15〜20分炒めます。最初に水分がたくさん出るので、すっかり飛ぶまで続けます。ワイン（またはマデイラ）を注ぎ、完全に煮詰めます。さらに炒めて、濃い色でぱさっと乾いたペースト状にします。スプーンをフライパンに押し当てて水分が出てこなければよい状態です。皿に広げて完全に冷まします。この工程がレシピの中でいちばん大事です。水分が残っているとパイ生地がべちゃっとなります。
- プロシュートで巻いて冷やします。作業台に大きなラップを広げます。プロシュートを少し重ねながら、肉と同じ長さの長方形に並べます。冷ましたデュクセルをプロシュートの上に均一に塗ります。冷えたタコ糸なしの肉を手前の端に置き、ラップを使ってプロシュートを肉にきつく巻きつけ、両端をねじって締まった均一な円柱にします。冷蔵庫で20分以上冷やします。この冷えて締まった巻きが、きれいに仕上げる決め手になります。
- パイ生地で包んで再び冷やします。冷えたパイ生地を軽く打ち粉をした台で厚さ約3mmの長方形にのばします。肉を四方に5cmずつ重ねて包める大きさにします。プロシュートの巻きからラップを外し、とじ目を下にしてパイ生地の端に置きます。向こう側の縁に卵液を塗り、パイ生地をきつく巻いて、すべてのつなぎ目を押さえて閉じます。両端の余分な生地を切り落とし、きれいに折り込んで押さえます。クッキングシートを敷いた天板にとじ目を下にしてのせます。全体に卵液を塗り、包丁の背で上面に斜めの格子模様をつけます。ラップなしで冷蔵庫で20分以上、ゆるくおおえば24時間まで冷やします。
- 焼いて休ませます。厚手の天板をオーブンに入れ、200°C（400°F）に15分以上予熱します。ビーフ・ウェリントンを冷蔵庫から出し、もう一度卵液を塗り、フレーク状の海塩をふって、クッキングシートごと熱い天板にすべらせてのせます。約30分焼き、25分たったら確認します。パイ生地は濃い黄金色になっていること（色が薄いのは焼けていない証拠）、肉の中心に差した温度計がミディアムレアなら46〜48°C（115〜118°F）を示すことが目安です。オーブンから出し、切らずに天板の上で15分休ませます。この間に中心温度は約52〜54°C（125〜130°F）まで上がります。食品安全機関は、牛肉の塊の安全な最低ラインを63°C（145°F）で3分休ませることと定めています。ミディアムレアはそれより低く、切れ目のないヒレ肉では多くの料理人が選ぶ焼き加減です。子ども、妊娠中の方、高齢の方、免疫力が落ちている方には、57°Cで取り出して63°Cになるまで休ませてください。中心は赤ではなく淡いピンクになります。食卓で鋭い波刃包丁で切ると、この料理を象徴する断面が最初の一切れで現れます。
よくある質問
肉のちょうど中心に差した温度計が46〜48°C（115〜118°F）を示したら取り出します。パイ生地が熱を閉じ込めるので、15分休ませる間に中心はさらに約52〜54°C（125〜130°F）まで上がり、ピンク色のミディアムレアになります。55〜57°Cだともうミディアムです。食品安全機関が定める牛肉の塊の安全な最低ラインは63°C（145°F）で3分休ませることなので、ミディアムレアはそれより低くなります。子ども、妊娠中の方、高齢の方、免疫力が落ちている方には、57°Cで取り出して63°Cになるまで休ませてください。温度計は端から少し斜めに差して中心まで入れ、上面のパイ生地は突き刺さないようにします。800gの肉を200°Cで焼くとおよそ30分かかりますが、オーブンや肉の太さで数分前後するので、温度計と濃い黄金色を目安にしてください。
3つのことを合わせて行います。1つ目は、デュクセルを本当に乾かすことです。できあがりに見えてからさらに炒め、スプーンで押しても水分が出なくなるまで続けます（マッシュルームウェリントンの具も同じです）。2つ目は、冷たいまま包んで冷たいまま焼き、生地が熱に触れた瞬間に固まるようにすることです。3つ目は、厚手の天板をオーブンで15分以上予熱しておき、その熱い天板にウェリントンをのせることです。具から出る蒸気で底が湿る前に、底がカリッと焼けます。砂糖なしの薄いクレープをパイ生地の内側に敷き、パイ生地とプロシュートの間に挟んで、出てくる汁を吸わせる料理人もいます。古いレシピでは、ハムの代わりにクレープだけを使います。
できます。組み立て終えたウェリントン（プロシュートとデュクセルで巻いた肉をパイ生地で閉じたもの）は、冷蔵庫で24時間まで保存できます。最初に卵液を塗る前にラップで包むか、卵液が乾いてからゆるくおおいます。焼く15分前に出し、10分あけて卵液を2回塗り、レシピどおりに焼きます。一晩で味がなじみ、冷たい生地が熱いオーブンに入るのでよく膨らみます。組み立てた状態で冷凍するのは避けてください。解凍時に水が出てデュクセルが傷み、パイ生地も柔らかくなります。
牛ヒレ肉の中央部分を使います。形が均一な円柱で包んだり切ったりしやすく、筋がほとんどないので短い加熱でもやわらかく、味が穏やかでデュクセルやパイ生地を邪魔しません。サーロインやリブロースは形が不揃いで脂が多く、パイ生地がもつ時間より長い加熱が必要になります。硬くて安い部位は牛肉の赤ワイン煮込みのような煮込みに回すほうがよいでしょう。小さく作るなら、400〜500gのヒレ肉の塊をそれぞれ包み、200°Cで15〜20分ほど焼いて、中心が46〜48°Cになっているか確かめます。
焼き付けには2つの役割があります。表面に焼き色をつけ（メイラード反応）、断面に見える薄く濃い色の外皮と、肉とデュクセルの間の風味の層を作ります。もう1つは外側を締めて、包むときにヒレ肉が円柱の形を保てるようにすることです。焼き付けないと生の肉はやわらかくて包みにくく、オーブンの中で形が崩れます。煙の出る油で全体で4〜5分と短くしてください。必要なのは表面の色と固さだけで、中は完全に生のままオーブンに入れます。
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コメント (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.