カルビチム（韓国風牛カルビの煮込み）

どちらも澄んだ仕上がりと雑味のない味のためです。骨付きカルビを冷水に1〜2時間、水を1〜2回替えながらつけると、残った血が抜けます。これをしないと、たれが鉄っぽい味になり、濁って見えます。次の5分の下ゆででは、あくと余分な脂が出るので、すくって湯ごと捨てます。本格的に煮る前に肉を洗い、鍋も洗うこと。この工程が、つやのある澄んだたれと濁ったたれを分けます。

韓国梨（洋梨とは違うアジア梨）は韓国伝統の肉をやわらかくする材料です。たんぱく質を分解する酵素を含み、牛肉がとろけるようになり、砂糖っぽくならずにしょうゆをまとめる澄んだやさしい甘みを加えます。すりおろすか撹拌してたれに入れます。手に入らなければ、ラ・フランスなどの洋梨、ふじのような歯ごたえのあるりんご、またはすりおろしたキウイ少々（ずっと強力なので控えめに）が使えます。パイナップル果汁も可能ですが、非常に速くやわらかくなります。

韓国式に骨を横切りにした骨付きカルビ——煮込み用に売られる、厚くごろっとした切り身を使います。焼き肉のLAカルビに使う薄いフランケン切りとは別物です。骨がたれにコクと風味を与え、サシは長い煮込みでほろほろになります。骨なしカルビでもできますが、時間は短めに。やむを得なければ肩ロースでも代用できますが、赤身寄りでパサつきやすいです。

定番版はまったく辛くありません。しょうゆ、梨、香味野菜を土台にした甘辛い味で、子どもにも家族の集まりにも好まれます。ただし有名な辛口版もあります。煮汁にコチュジャンと粉唐辛子を加え、時に生の唐辛子も入れると、トック（韓国の餅）やとろけるチーズをのせて出す、あの燃えるようなレストラン風になります。どちらも本物です。初めてなら定番版から。

はい。むしろ翌日のほうがおいしいとも言えます。肉がたれを吸い、味がなじむからです。冷まして冷蔵で3日ほど。脂が表面で固まり、簡単に取り除けるのも利点です。コンロで弱火で温め直し、たれが煮詰まりすぎていれば水を少し足します。2〜3か月の冷凍も可能です。パーティーなら前日に作り、供する前に温めて照りをつけるだけにできます。