韓国 · 肉料理 · 高タンパク
カルビチム（韓国風牛カルビの煮込み）
カルビチムは韓国の祝いの料理です。骨付き牛カルビを、濃くつやのあるしょうゆだれで弱火でじっくり煮込み、肉が骨からほろりと外れるまで仕上げます。すりおろした韓国梨が肉をやわらかくし、塩気をやわらげる澄んだ甘みを添え、大根、にんじん、しいたけ、栗、なつめが隣でたれを吸います。祝祭日や家族の集まりで供され、香りが何時間も家じゅうに広がる、そんな一皿です。
150 分 620 kcal 6 人前 上級💪高タンパク🇰🇷韓国
材料
人前メートル法
- 1200 g牛カルビ（骨付き）
- 1 個韓国梨
- 120 mlしょうゆ
- 300 g韓国大根
- 1 個にんじん
- 6 個生しいたけ
- 10 個栗
- 6 個なつめ
- 8 片にんにく
- 20 gしょうが
- 1 大さじごま油
- 3 大さじブラウンシュガー
作り方
- 骨付きカルビを冷水に1〜2時間つけ、途中で1〜2回水を替えて血抜きします。これが仕上がりのたれを濁らせず、澄んだ味にします。
- 水を切った肉を新しい水で5分ゆで、あくを取ります。ゆで汁は捨て、肉を冷水で洗い、鍋も洗います。
- 皮をむいた韓国梨を、にんにく、しょうが、玉ねぎ半個となめらかなピューレに撹拌します。しょうゆ、ブラウンシュガー、ごま油、水500mlと合わせ、煮汁を作ります。
- 洗った鍋に肉を戻し、煮汁を注いで沸かします。ふたをして弱火に落とし、45〜60分、時々肉を返しながら煮ます。
- 大根とにんじんを大きめに切り、煮崩れしないよう面取りします。しいたけの傘は四つ割りにします。
- 大根、にんじん、しいたけ、栗、なつめを鍋に加え、さらに30分、終盤はふたを取って、野菜がやわらかく、肉が骨から外れそうになるまで煮ます。
- 火を強めて煮汁を煮詰め、肉に絡むつやのある照りにします。塩気と甘みを整え、ごまと青ねぎを散らし、白ご飯とともに供します。
よくある質問
どちらも澄んだ仕上がりと雑味のない味のためです。骨付きカルビを冷水に1〜2時間、水を1〜2回替えながらつけると、残った血が抜けます。これをしないと、たれが鉄っぽい味になり、濁って見えます。次の5分の下ゆででは、あくと余分な脂が出るので、すくって湯ごと捨てます。本格的に煮る前に肉を洗い、鍋も洗うこと。この工程が、つやのある澄んだたれと濁ったたれを分けます。
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