韓国フライドチキン
韓国のフライドチキン、ヤンニョムチキン（양념치킨）は、二度揚げした鶏肉をコチュジャン、はちみつ、にんにく、醤油の甘辛いソースで和えた料理。一度目で火を通し、二度目はより高温でガラスのように薄い衣を仕上げる。この二度揚げこそが技のすべてで、衣の水分を飛ばすから、ソースをからめてもカリッとしたまま。韓国では夜食の定番のテイクアウトで、大根の甘酢漬けと冷えたビールと一緒に食べる。
ヤンニョムチキンとフライドチキン、ソースあり・なしの違い
韓国のチキン店では、同じ二度揚げした鶏肉を「フライド（후라이드）」と「ヤンニョム（양념）」の2通りで出します。フライドはソースをからめないプレーンな状態で、片栗粉の衣がガラスのように薄くパリパリ。ヤンニョムはこのレシピのように、コチュジャンとはちみつのソースをからめた甘辛タイプです。半分ずつ頼む「バンバン（반반）」も定番で、家で作るときも揚げた鶏の半量だけソースにからめれば同じことができます。
ソースをからめるなら、鶏肉が揚げたてで熱いうちに、温めたソースに入れて手早く和えてください。冷めた鶏肉に冷たいソースをかけると衣が水分を吸ってすぐにしんなりします。ソースの分量は「うっすらコーティングされる程度」にとどめ、残りは器に添えるほうが、最後の一切れまでパリパリのままです。
韓国料理の献立にするなら、同じコチュジャンの甘辛さで揃えたトッポッキ、ごはんもののビビンバやプルコギ、辛いスープのスンドゥブチゲがよく合います。さっぱりしたチャプチェを添えると、揚げ物とのバランスが取れます。
材料
- 500 g鶏手羽またはもも肉
- 0.5 小さじ塩
- 0.25 小さじ黒こしょう
- 1 大さじ醤油
- 0.5 小さじガーリックパウダー
- 1 卵
- 4 大さじ片栗粉
- 1 L揚げ油（くせのない植物油）
- 2 大さじケチャップ
- 2 大さじコチュジャン
- 1 大さじはちみつ
- 1 大さじ醤油
- 1 小さじ米酢
- 2 片にんにく（すりおろす）
- 1 小さじごま油
- 1 小さじいりごま（仕上げ用）
作り方
- 下味をつける。鶏肉の水気をよくふく。卵に塩、こしょう、ガーリックパウダー、醤油大さじ1（1回目の分）を加えて溶きほぐし、鶏肉を入れてからめ、15〜20分おく。次の工程で片栗粉がしっかりつくのは卵のおかげ。乾いた鶏肉に乾いた粉をまぶすと、衣がまだらで粉っぽくなる。
- 粉をまぶして一度目を揚げる。厚手の鍋に油を5 cm以上の深さに入れ、鶏肉が浮くようにして170 °Cに熱する。鶏肉に片栗粉をまぶし、全体に均一についたら余分な粉をはたく。数回に分けて、手羽なら8〜10分、骨付きもも肉なら10〜12分、薄いきつね色になって中まで火が通るまで揚げる。いちばん厚い部分に串を刺して透明な肉汁が出るか、中心温度が74 °Cになれば火が通っている。一度目は火を通すための揚げで、色づけはあとで。
- 休ませてから二度目を揚げる。鶏肉を網に上げて5分休ませる。この間に中の水分が衣に移る。油を190 °Cに上げ、2〜3分、濃いきつね色になり、たたくと硬い音がするまで揚げる。高温の二度目の揚げでその水分が飛び、ソースをからめても衣がカリッとしたままになる。
- ソースを作る。小鍋にケチャップ、コチュジャン（韓国の発酵唐辛子みそ）、はちみつ、醤油大さじ1（2回目の分）、米酢、すりおろしたにんにく、ごま油を合わせる。弱火で混ぜながら2〜3分煮て、つやが出てスプーンにからむくらいのとろみをつける。火は必ず弱く。コチュジャンはすぐに焦げついて苦くなる。
- 和えて盛りつける。熱い鶏肉を温かいソースに入れ、全体にからむまでさっと和える。いりごまを振り、すぐに出す。衣がカリッとしているのは10分ほどで、そのあとはソースで少しずつやわらかくなる。
よくある質問
秘密は二度揚げです。一度目は170℃で中まで火を通します。5分の休憩後、二度目は180〜190℃でガラスのように薄い衣を作ります。衣に小麦粉ではなく片栗粉を使うのもカリカリ感を増します。
韓国フライドチキンは薄いパリパリの衣にするため二度揚げし、甘辛コチュジャンソースでコーティングします。アメリカのフライドチキンは厚い小麦粉の衣で一度揚げ、グレーズなしです。食感も味のプロファイルもまったく異なります。
はい、エアフライヤーで優れた結果が得られます。200℃で20〜25分、途中で裏返します。調理前に鶏肉に薄く油を塗ってください。深く揚げたものよりわずかにカリカリ感は劣りますが非常に近いです。オーブンでも220℃で良い結果が出ます。
ソースは鶏肉にコーティングできるほどの硬さで、垂れ落ちない程度が必要です。基本配合：コチュジャン＋ケチャップ＋はちみつ＋醤油＋にんにく。小鍋で2〜3分加熱してわずかにとろみをつけると、熱い鶏肉にしっかり絡みます。
冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直しにはオーブンまたはエアフライヤーで180℃、8〜10分。電子レンジはカリカリ感を壊します。ソースは別に保存し、温め直してから加えると最良です。
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コメント (1)
An instant-read thermometer eliminates all guesswork with korean fried chicken. Chicken is perfectly done at 74°C in the thickest part. Every degree beyond that moves you further from juicy toward dry.