スンドゥブチゲ（韓国豆腐チゲ）
スンドゥブチゲは、韓国でとくに人気の高いチゲ（鍋料理）のひとつです。押し固めていないなめらかなやわらかい豆腐（スンドゥブ）を大きな塊のまますくい入れ、コチュガルとイリコ昆布だしの辛いスープで、キムチ、豚バラ肉、ズッキーニ、きのこと一緒に煮ます。卵は最後に、静かに煮立つ鍋へ割り入れ、ふつふつと沸くスープの中で1〜2分かけて半熟に火を通します。土鍋（トゥッペギ）でぐつぐつ煮立ったまま食卓に運ばれ、ご飯とパンチャン（おかず）が周りに並びます。チゲは韓国語で鍋料理のこと、スンドゥブは押し固めていないごくやわらかい豆腐のことです。豆腐そのものに強い味はなく、しっかり味のついたスープを吸い込みます。そのなめらかさが、辛さや、豚肉と野菜の歯ごたえを引き立てます。
材料
- 400 gスンドゥブ——チューブや箱入りで販売
- 150 g豚バラ肉の薄切り
- 150 gよく発酵したキムチ、粗くきざむ——汁も使う
- 2 大さじコチュガル
- 1 大さじごま油
- 4 片にんにく、みじん切り
- 0.5 個小さな玉ねぎ、みじん切り
- 1 大さじナンプラー——味付け用
- 600 mlイリコ昆布だし
- 1 本小さいズッキーニ、半月切り
- 100 gきのこ——しいたけ、エノキ、エリンギなど
- 4 個卵
- 2 本小ねぎ、薄切り——仕上げ用
- 1 小さじ焙煎ごま油——仕上げ用
作り方
- 風味のベースを作る。まず材料をすべて切っておきます。豚バラ肉は長さ3〜4cmのひと口大の薄切りに、にんにくはみじん切り、玉ねぎは細かいみじん切りに、きのこは薄切り、小ねぎは小口切りにします。小さな厚手の鍋またはトゥッペギ（韓国の土鍋）にごま油を入れて中火で熱します。豚バラ肉を加え、混ぜながら2〜3分、脂が出はじめるまで炒めます。にんにくと玉ねぎを加え、香りが立つまで1分炒めます。コチュガルを加えて30秒、手早くしっかり混ぜます。唐辛子が熱い油の中で開き、焦げることなく色と風味が深まります。この工程で、韓国のチゲらしい赤い油のベースができます。
- キムチを加えてスープを作る。きざんだキムチとその汁を加えます。混ぜながら2分、キムチが少ししんなりして汁気が飛ぶまで炒めます。イリコ昆布だしを注ぎ、ナンプラーを加えます。強火でしっかり沸騰させます。スープを味見します。辛さ、塩気、うまみがあり、キムチのはっきりした酸味が感じられれば合格です。これが味の土台になるので、塩気はナンプラーで調えます。
- 野菜と豆腐を加える。ズッキーニと薄切りにしたきのこを加え、3分煮ます。スンドゥブは容器から直接、スプーンで大きな塊のまますくい入れます。あらかじめ切らず、入れたあとはかき混ぜません。豆腐は崩さず塊のまま残すのが大切です。豆腐の中まで温まるよう、弱めの火で3〜4分静かに煮ます。鍋を揺すると豆腐がぷるぷる震えますが、それで正解です。
- 卵を割り入れて仕上げる。火から下ろさず、静かに煮立った状態を保ちます。卵を1人1個ずつ、間隔をあけて鍋に直接割り入れます。かき混ぜずに1〜2分煮て、白身が白く固まるまで火を通します。黄身はやわらかいままです。子ども、妊娠中の方、半熟卵を避けたい方には、黄身も固まるまで3〜4分煮てください。きざんだ小ねぎを散らし、焙煎ごま油を回しかけます。混ぜずに、卵を崩さないまますぐに出します。黄身はそれぞれが自分で崩します。
- 食卓に出す。鍋をぐつぐつ煮立ったまま食卓に運びます。炊いたご飯を添えます。チゲはそれだけで食べる料理ではありません。豆腐とスープをご飯にかけ、卵の黄身をスープに崩し入れます。みんなで同じ鍋から食べるか、器に取り分け、卵が1人1個ずつ行き渡るようにします。
よくある質問
スンドゥブ（순두부）は、押し固めも成形もしていない、ごくやわらかい豆腐です。水分が多く、プリンのような食感です。チューブや箱で「soon tofu」などの表示で販売されています。
古くて酸っぱいキムチは劇的に良いスープを作ります。発酵で生まれた酸が、スープ特有の酸味のある深みを作ります。韓国料理の決まりごとは、古いキムチは料理に、若いキムチはそのまま食べる、です。
はい。干しシイタケと昆布のだしでイリコだしを代替。豚バラをきのこで代替。ナンプラーの代わりに醤油。
韓国のスープの標準うまみベース。作り方：イリコ（煮干し）10尾のわたを取り、10cm角の昆布、水700mlと合わせて沸かし、10分煮てこします。魚臭さはなく、すっきりした深いうまみがあります。
卵は最後に、まだ煮立っているチゲに入れます。白身は1〜2分で固まり、黄身はやわらかいまま残ります。やわらかい黄身をスープに崩して豆腐やご飯と混ぜると、コクが加わり、キムチの酸味がまるくなります。子ども、妊娠中の方、半熟卵を避けたい方には、黄身が固まるまで3〜4分煮てください。ぐつぐつ煮立つ鍋に卵が丸ごと入って出てくるのも、チゲの出し方の一部です。
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コメント (2)
The anchovy-kelp stock is what separates homemade sundubu from the restaurant-grade version. It takes 20 minutes to make and the umami it provides is irreplaceable — water or chicken stock will give you a thin, flat-tasting stew. I use about 8 dried anchovies and a palm-sized piece of kelp simmered for 15 minutes. Strain, and that broth becomes the base. The egg cracked in at the end is not decoration — stir it through and it enriches the whole bowl.
Der Eintopf ist solide, aber ich finde die Angabe "Schweinbauch oder Meeresfrüchte" zu vage. Ich habe beides probiert — mit Schweinbauch ist es deftiger und besser für den Winter, mit Garnelen leichter für den Sommer. Die Schärfe vom Gochugaru ist anders als normales Chilipulver, nicht einfach austauschen.