鶏肉と野菜の炒め物

ほぼ間違いなく温度の問題。鶏肉を入れる前にフライパンが十分に熱くなかったか、一度に入れすぎた。熱いフライパンに多すぎると温度が急落し、すべてが焼けるのではなく液体を放出し始める。結果は蒸された灰色の味のない肉。フライパンが煙り始めるまで熱し、薄い層の鶏肉を入れ、2分間触らない。クラストを形成させる。必要ならバッチに分ける。

片栗粉がソースをまとわりつかせる鍵。他のソース材料と混ぜる前に冷水大さじ2に片栗粉小さじ1を溶く。熱い液体には入れないこと、ダマになる。熱いフライパンにソースを注ぐと、熱ででんぷんが活性化し30〜60秒でツヤのあるコーティングに。まだ薄ければさらに30秒沸かす。濃すぎれば水を少し加える。ソースは必ず最後に、鶏肉と野菜に火が通った後に加える。

順番は重要。第一に鶏肉。焼き色をつけ火を通し、皿に取り出す。第二に、火が通りにくい硬い野菜（ブロッコリー、にんじん、さやいんげん）を2分。第三に、すぐ火が通る野菜（パプリカ、スナップエンドウ、ズッキーニ）を2分。第四に、にんにくと生姜をソースの直前に30秒。第五に、鶏肉を戻しソースを加える。にんにくと生姜は最後に加える。熱いフライパンですぐに焦げ、早すぎると苦くなる。

使えますが重要なルールが1つ：解凍せずに冷凍のまま非常に熱いフライパンに入れること。高温が水分を素早く飛ばす。解凍した野菜は水分をゆっくり放出しフライパンの温度を下げ、蒸し焼きの原因に。解凍した野菜を使わざるを得ない場合はペーパータオルで完全に水気を取り、ごく少量ずつ加える。炒め物には一般的にフレッシュ野菜の方がよい結果になる。

冷蔵2〜3日。熱いスキレットに水またはブロス大さじ1〜2を入れ、絶えず和えながら2〜3分再加熱。電子レンジは使わないこと：鶏肉がゴムのように、野菜はしんなりする。野菜入りの炒め物の冷凍はおすすめしない。解凍で食感を失う。先に準備するなら、ソースと火を通した鶏肉だけ冷凍し、再加熱時にフレッシュ野菜を加える。