鸡肉蔬菜快炒

几乎总是温度问题。要么锅不够热就下了鸡肉，要么一次放了太多。把热锅装太满，温度会骤降，所有食材开始出水而不是煎炒。结果是蒸出来的灰色无味肉块。把锅烧到开始冒烟，下薄薄一层鸡肉，2分钟内不要翻动——让焦壳形成。如有必要分批炒。

玉米淀粉是让酱汁挂得住的关键。在与其他酱汁食材混合之前，先将1茶匙淀粉溶于2汤匙冷水中——绝对不能加入热液体，会结块。酱汁倒入热锅后，热量激活淀粉，在30至60秒内变成光亮的浓稠酱汁。酱汁永远最后加，在鸡肉和蔬菜都已经炒好之后。

顺序至关重要。第一步，鸡肉——煎至上色，炒熟，盛出放盘子。第二步，耐炒的密实蔬菜（西兰花、胡萝卜、四季豆）——2分钟。第三步，快熟蔬菜（彩椒、荷兰豆、西葫芦）——2分钟。第四步，大蒜和姜——30秒，就在加酱汁之前。第五步，鸡肉回锅，加酱汁。大蒜和姜最后放，因为在热锅里很容易烧焦变苦。

可以，但有一个关键规则：直接从冷冻状态放入非常热的锅——不要提前解冻。高温能快速蒸发水分。解冻的蔬菜会缓慢释放水分，让锅降温，变成蒸制。如果必须用解冻蔬菜，用厨房纸巾彻底擦干，并且少量分批下锅。快炒还是用新鲜蔬菜效果更好。

冰箱保存2至3天。用热平底锅加1至2汤匙水或高汤加热，翻炒2至3分钟。不要用微波炉：鸡肉会变韧，蔬菜会软烂。不建议冷冻含蔬菜的快炒——解冻后蔬菜会失去口感。如果想提前备菜，只冷冻酱汁和鸡肉；加热时再用新鲜蔬菜。