咕噜肉（广式糖醋里脊）

玉米淀粉用两次——腌料里一次，干裹粉一次——加上正确的油温（180°C）。玉米淀粉形成的外壳比面粉更薄、更脆。油必须够热——可以放一小块面包丁测试，它应该很快变成金黄色。另外，锅里不要放得太满——否则油温下降，猪肉会被焖熟而不是炸熟。

干雪利酒是最好的替代品——风味非常接近。干白葡萄酒，或者用量减半的米醋也可以。实在没有可以不放——这道菜依然好吃，只是层次略少一些。

可以，但比油炸费时间。把肉块裹上玉米淀粉，铺在抹了油的烤盘上，230°C烘烤，中途翻一次面。猪肩肉或猪排切的块大约要40分钟；较瘦的里脊熟得更快，所以烤20分钟后就要开始查看。外壳的酥脆度会略差一些，但清爽得多。之后与酱汁混合的方法和油炸版本一样。

咕噜肉里放菠萝是香港和美式中餐的做法，不是中国大陆的。原本的粤式做法不放菠萝。但菠萝的酸味能很好地平衡酱汁。放不放由你决定。

光泽来自加进热酱汁里的水淀粉——它会形成一层像上了漆一样的包裹层。关键：玉米淀粉用冷水调开，倒入沸腾的酱汁中并快速搅拌。立即上桌——酱汁一凉，光泽就会减退。