Свинина в кисло-сладком соусе
Кантонская классика — хрустящие кусочки свинины в крахмальной панировке, обжаренные с болгарским перцем, луком, морковью и, по желанию, ананасом в глянцевом кисло-сладком соусе из уксуса, кетчупа, сахара и соевого соуса. Секрет в сильном огне, небольших порциях и неперегруженном воке.
Ингредиенты
- 500 гсвиная вырезка или корейка, нарезанная кусочками 3×3 см
- 1 яйцо
- 2 ст. л.соевый соус
- 1 ст. л.шаосинское рисовое вино или сухой херес
- 2 ст. л.кукурузный крахмал
- 0.5 ч. л.соль
- 0.25 ч. л.белый перец
- кукурузный крахмал для панировки
- 500 млрастительное масло для фритюра
- 4 ст. л.сахар
- 3 ст. л.рисовый уксус
- 2 ст. л.кетчуп
- 1 ст. л.соевый соус
- 120 млкуриный бульон или вода
- 1 ст. л.кукурузный крахмал, разведённый в 2 ст. л. воды
- 1 зелёный болгарский перец
- 1 красный болгарский перец
- 1 луковица, нарезанная крупными кусками
- 1 морковь
- 2 зубчикачеснок
- 1 ч. л.свежий имбирь
- 90 гконсервированный ананас кусочками (по желанию)
- 1 ч. л.кунжутное масло (по желанию)
- зелёный лук для украшения
Приготовление
- Нарежьте свинину поперёк волокон на полоски толщиной 1 см, затем на кусочки 3x3 см. Смешайте с яйцом, соевым соусом, рисовым вином, крахмалом, солью и белым перцем. Маринуйте 20–30 минут при комнатной температуре.
- Смешайте соус: соедините сахар, рисовый уксус, кетчуп, соевый соус и куриный бульон. В отдельной миске разведите крахмал в воде. Отставьте обе миски.
- Нагрейте масло в воке или глубокой сковороде до 180°C. Обваляйте маринованные кусочки свинины в сухом крахмале, стряхивая излишки. Обжаривайте во фритюре небольшими порциями 2–3 минуты до золотистой хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах.
- Оставьте в воке 2 ст. л. масла. На сильном огне быстро обжарьте чеснок и имбирь до появления аромата (30 секунд). Добавьте болгарский перец, лук и морковь, нарезанные некрупными кусочками, и обжаривайте 2–3 минуты, чтобы они остались хрустящими.
- Влейте соусную смесь и доведите до кипения. Добавьте разведённый крахмал и перемешивайте до загустения. Добавьте жареную свинину и ананас, если используете. Быстро перемешайте, чтобы соус покрыл каждый кусочек.
- По желанию добавьте кунжутное масло. Сразу подавайте на блюде, украсив зелёным луком. Подавайте с рисом.
Вопросы
Крахмал дважды, в маринаде и как сухая панировка, плюс правильная температура масла (180°C). Крахмал даёт более тонкую и хрустящую корочку, чем мука. Масло должно быть достаточно горячим: проверьте кубиком хлеба, он должен быстро подрумяниться. И не перегружайте вок, иначе температура упадёт и свинина будет париться, а не жариться.
Лучшая замена — сухой херес, у него очень похожий вкус. Также подойдёт сухое белое вино или рисовый уксус в половинном количестве. В крайнем случае вино можно пропустить: блюдо останется вкусным, только вкус будет чуть проще.
Да, но это дольше, чем жарить. Обваляйте кусочки в крахмале, разложите на смазанном маслом противне и запекайте при 230°C, один раз перевернув в середине. Кубикам свиной лопатки или корейки нужно около 40 минут; постная вырезка готова раньше, поэтому начинайте проверять через 20 минут. Корочка будет чуть менее хрустящей, зато блюдо получится гораздо легче. Затем соедините с соусом так же, как в варианте с жаркой во фритюре.
Ананас в свинине в кисло-сладком соусе — это гонконгская и американо-китайская версия, а не блюдо материкового Китая. В оригинальном кантонском блюде ананаса нет. Но его кислотность отлично уравновешивает соус. Выбор за вами.
Блеск даёт разведённый крахмал, добавленный в горячий соус: он создаёт лаковое покрытие. Главное: разведите крахмал в холодной воде, влейте в кипящий соус и быстро перемешайте. Подавайте сразу, при остывании блеск пропадает.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
糖醋肉做的挺好的。我觉得醋可以多放一点，不然太甜了。菠萝也可以加一些
The pan needs to be properly hot before the pork tenderloin goes in for sweet and sour pork. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.