Süß-Saures Schweinefleisch
Ein kantonesischer Klassiker: knusprige, in Speisestärke gewendete Schweinefleischstücke, im Wok gebraten mit Paprika, Zwiebel, Karotte und nach Wunsch Ananas in einer glänzenden süß-sauren Sauce aus Essig, Ketchup, Zucker und Sojasoße. Das Geheimnis: hohe Hitze, kleine Portionen und ein nicht überfüllter Wok.
Zutaten
- 500 gSchweinefilet oder Schweinelachs, in 3x3 cm große Stücke geschnitten
- 1 Ei
- 2 ELSojasoße
- 1 ELShaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
- 2 ELSpeisestärke
- 0.5 TLSalz
- 0.25 TLweißer Pfeffer
- Speisestärke zum Wenden
- 500 mlPflanzenöl zum Frittieren
- 4 ELZucker
- 3 ELReisessig
- 2 ELKetchup
- 1 ELSojasoße
- 120 mlHühnerbrühe oder Wasser
- 1 ELSpeisestärke, in 2 EL Wasser aufgelöst
- 1 grüne Paprika
- 1 rote Paprika
- 1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten
- 1 Karotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TLfrischer Ingwer
- 90 gAnanasstücke aus der Dose (optional)
- 1 TLSesamöl (optional)
- Frühlingszwiebel zum Garnieren
Zubereitung
- Das Schweinefleisch quer zur Faser in 1 cm breite Streifen, dann in 3x3 cm große Stücke schneiden. Mit Ei, Sojasoße, Reiswein, Speisestärke, Salz und weißem Pfeffer mischen. 20–30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.
- Die Sauce anrühren: Zucker, Reisessig, Ketchup, Sojasoße und Hühnerbrühe verrühren. In einer separaten Schüssel die Speisestärke im Wasser auflösen. Beides beiseitestellen.
- Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne auf 180°C erhitzen. Die marinierten Fleischstücke in trockener Speisestärke wenden und überschüssige Stärke abschütteln. In kleinen Portionen 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- 2 EL Öl im Wok lassen. Bei hoher Hitze Knoblauch und Ingwer schnell anbraten, bis sie duften (30 Sekunden). Paprika, Zwiebel und Karotte, in mundgerechte Stücke geschnitten, zugeben und 2–3 Minuten pfannenrühren, sodass sie knackig bleiben.
- Die Saucenmischung zugießen und aufkochen. Die angerührte Speisestärke zugeben und rühren, bis die Sauce andickt. Das frittierte Fleisch und, falls verwendet, die Ananas zugeben. Schnell schwenken, damit jedes Stück überzogen ist.
- Nach Wunsch Sesamöl zugeben. Sofort auf einer Platte anrichten und mit Frühlingszwiebel garnieren. Mit Reis servieren.
Fragen
Speisestärke zweimal: in der Marinade und als trockene Panade, plus die richtige Öltemperatur (180°C). Speisestärke ergibt eine dünnere, knusprigere Kruste als Mehl. Das Öl muss heiß genug sein: mit einem Brotwürfel testen, der schnell braun werden soll. Und den Wok nicht überfüllen, sonst fällt die Temperatur und das Fleisch dämpft, statt zu frittieren.
Trockener Sherry ist der beste Ersatz, mit sehr ähnlichem Geschmacksprofil. Trockener Weißwein oder die halbe Menge Reisessig funktionieren ebenfalls. Notfalls kann man ihn weglassen: Das Gericht bleibt köstlich, nur etwas weniger komplex.
Ja, aber es dauert länger als das Frittieren. Die Stücke in Speisestärke wenden, auf einem geölten Blech verteilen und bei 230°C backen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Würfel aus Schweineschulter oder Kotelett brauchen etwa 40 Minuten; mageres Filet ist früher gar, deshalb schon nach 20 Minuten prüfen. Die Kruste wird etwas weniger knusprig, aber deutlich leichter. Danach genauso mit der Sauce mischen wie bei der frittierten Version.
Ananas in süß-saurem Schweinefleisch ist eine Hongkonger und amerikanisch-chinesische Version, nicht die vom chinesischen Festland. Das kantonesische Original enthält keine Ananas. Ihre Säure gleicht die Sauce aber perfekt aus. Die Entscheidung liegt bei Ihnen.
Der Glanz kommt von der angerührten Speisestärke, die in die heiße Sauce gegeben wird: Sie bildet einen lackartigen Überzug. Entscheidend: die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen, in die kochende Sauce gießen und schnell rühren. Sofort servieren, denn der Glanz lässt beim Abkühlen nach.
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Kommentare (2)
糖醋肉做的挺好的。我觉得醋可以多放一点，不然太甜了。菠萝也可以加一些
The pan needs to be properly hot before the pork tenderloin goes in for sweet and sour pork. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.