Porc Aigre-Doux
Un classique cantonais : des morceaux de porc croustillants enrobés de fécule de maïs, sautés avec poivron, oignon, carotte et, si on le souhaite, ananas, dans une sauce brillante aigre-douce à base de vinaigre, de ketchup, de sucre et de sauce soja. Le secret : un feu vif, de petites fournées et un wok jamais surchargé.
Ingrédients
- 500 gfilet mignon ou filet de porc, coupé en morceaux de 3x3 cm
- 1 œuf
- 2 c. à soupesauce soja
- 1 c. à soupevin de riz de Shaoxing ou xérès sec
- 2 c. à soupefécule de maïs
- 0.5 c. à cafésel
- 0.25 c. à cafépoivre blanc
- fécule de maïs pour l'enrobage
- 500 mlhuile végétale pour la friture
- 4 c. à soupesucre
- 3 c. à soupevinaigre de riz
- 2 c. à soupeketchup
- 1 c. à soupesauce soja
- 120 mlbouillon de poulet ou eau
- 1 c. à soupefécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 oignon, coupé en gros morceaux
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à cafégingembre frais
- 90 gananas en morceaux en conserve (facultatif)
- 1 c. à caféhuile de sésame (facultatif)
- ciboule pour la garniture
Préparation
- Couper le porc à contresens des fibres en lanières de 1 cm, puis en morceaux de 3x3 cm. Mélanger avec l'œuf, la sauce soja, le vin de riz, la fécule de maïs, le sel et le poivre blanc. Laisser mariner 20–30 minutes à température ambiante.
- Préparer la sauce : mélanger le sucre, le vinaigre de riz, le ketchup, la sauce soja et le bouillon de poulet. Dans un bol séparé, délayer la fécule de maïs dans l'eau. Réserver les deux.
- Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle profonde à 180°C. Enrober les morceaux de porc marinés de fécule de maïs sèche en secouant l'excédent. Frire par petites fournées 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.
- Laisser 2 c. à soupe d'huile dans le wok. À feu vif, faire revenir rapidement l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (30 secondes). Ajouter les poivrons, l'oignon et la carotte, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée, et faire sauter 2–3 minutes en les gardant croquants.
- Verser le mélange de sauce et porter à ébullition. Ajouter la fécule de maïs délayée et remuer pour épaissir. Ajouter le porc frit et, si on en utilise, l'ananas. Mélanger rapidement pour que chaque morceau soit enrobé.
- Ajouter l'huile de sésame si désiré. Servir immédiatement dans un plat, garni de ciboule. Accompagner de riz.
Questions
De la fécule de maïs deux fois, dans la marinade et comme enrobage sec, plus une température d'huile correcte (180°C). La fécule de maïs donne une croûte plus fine et plus croustillante que la farine. L'huile doit être assez chaude : tester avec un cube de pain, qui doit dorer rapidement. Et ne pas surcharger le wok, sinon la température chute et le porc cuit à la vapeur au lieu de frire.
Le xérès sec est le meilleur substitut, avec un profil aromatique très proche. Le vin blanc sec ou la moitié de la quantité en vinaigre de riz conviennent aussi. À la rigueur, on peut s'en passer : le plat reste délicieux, juste un peu moins complexe.
Oui, mais c'est plus long que la friture. Enrober les morceaux de fécule de maïs, les répartir sur une plaque huilée et les cuire au four à 230°C, en les retournant une fois à mi-cuisson. Les cubes d'épaule ou de côte demandent environ 40 minutes ; le filet mignon, plus maigre, est cuit plus vite : commencer à vérifier au bout de 20 minutes. La croûte sera un peu moins croustillante, mais bien plus légère. Mélanger ensuite avec la sauce de la même façon que pour la version frite.
L'ananas dans le porc aigre-doux est une version de Hong Kong et sino-américaine, pas de Chine continentale. Le plat cantonais d'origine ne contient pas d'ananas. Mais son acidité équilibre parfaitement la sauce. À vous de choisir.
Le brillant vient de la fécule de maïs délayée ajoutée à la sauce chaude : elle forme un enrobage laqué. L'essentiel : délayer la fécule de maïs dans de l'eau froide, la verser dans la sauce bouillante et remuer rapidement. Servir immédiatement : le brillant s'estompe en refroidissant.
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Commentaires (2)
糖醋肉做的挺好的。我觉得醋可以多放一点，不然太甜了。菠萝也可以加一些
The pan needs to be properly hot before the pork tenderloin goes in for sweet and sour pork. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.