Maiale in Agrodolce
Un classico cantonese: bocconcini di maiale croccanti, passati nell'amido di mais e saltati con peperone, cipolla, carota e, se vuoi, ananas, in una salsa lucida e agrodolce di aceto, ketchup, zucchero e salsa di soia. Il segreto è il fuoco alto, le piccole quantità per volta e un wok mai troppo pieno.
Ingredienti
- 500 gfiletto o lonza di maiale, tagliato a pezzi di 3x3 cm
- 1 uovo
- 2 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiaiovino di riso Shaoxing o sherry secco
- 2 cucchiaioamido di mais
- 0.5 cucchiainosale
- 0.25 cucchiainopepe bianco
- amido di mais per l'impanatura
- 500 mlolio di semi per friggere
- 4 cucchiaiozucchero
- 3 cucchiaioaceto di riso
- 2 cucchiaioketchup
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 120 mlbrodo di pollo o acqua
- 1 cucchiaioamido di mais sciolto in 2 cucchiai d'acqua
- 1 peperone verde
- 1 peperone rosso
- 1 cipolla, tagliata a pezzi grossi
- 1 carota
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiainozenzero fresco
- 90 gananas in scatola a pezzi (facoltativo)
- 1 cucchiainoolio di sesamo (facoltativo)
- cipollotto per guarnire
Preparazione
- Taglia il maiale controfibra a strisce di 1 cm, poi a pezzi di 3x3 cm. Mescolalo con l'uovo, la salsa di soia, il vino di riso, l'amido di mais, il sale e il pepe bianco. Lascia marinare per 20-30 minuti a temperatura ambiente.
- Prepara la salsa: unisci lo zucchero, l'aceto di riso, il ketchup, la salsa di soia e il brodo di pollo. In una ciotola a parte sciogli l'amido di mais nell'acqua. Tieni da parte entrambi.
- Scalda l'olio in un wok o in una padella profonda a 180°C. Passa i pezzi di maiale marinato nell'amido di mais asciutto, scuotendo via l'eccesso. Friggi a piccole quantità per 2-3 minuti, finché sono dorati e croccanti. Scola su carta da cucina.
- Lascia nel wok 2 cucchiai di olio. A fuoco alto salta velocemente l'aglio e lo zenzero finché profumano (30 secondi). Aggiungi i peperoni, la cipolla e la carota, tagliati a bocconcini, e salta per 2-3 minuti mantenendoli croccanti.
- Versa la salsa e porta a bollore. Aggiungi l'amido sciolto nell'acqua e mescola per addensare. Unisci il maiale fritto e l'ananas, se lo usi. Salta rapidamente in modo che ogni pezzo sia ricoperto.
- Aggiungi l'olio di sesamo, se ti piace. Servi subito su un piatto da portata, guarnito con il cipollotto. Accompagna con il riso.
Domande
Amido di mais due volte, nella marinatura e come panatura a secco, più la giusta temperatura dell'olio (180°C). L'amido di mais dà una crosta più sottile e croccante rispetto alla farina. L'olio deve essere abbastanza caldo: fai la prova con un cubetto di pane, che deve dorarsi in fretta. E non riempire troppo il wok, altrimenti la temperatura scende e il maiale cuoce a vapore invece di friggere.
Lo sherry secco è il sostituto migliore: ha un profilo aromatico molto simile. Vanno bene anche il vino bianco secco o metà dose di aceto di riso. In caso di necessità puoi farne a meno: il piatto resta buonissimo, solo un po' meno complesso.
Sì, ma ci vuole più tempo che a friggerlo. Passa i pezzi nell'amido di mais, distribuiscili su una teglia unta d'olio e cuocili in forno a 230°C, girandoli una volta a metà cottura. I cubetti di spalla o di braciola richiedono circa 40 minuti; il filetto, più magro, è pronto prima, quindi comincia a controllarlo dopo 20 minuti. La crosta sarà un po' meno croccante, ma molto più leggera. Poi uniscilo alla salsa come per la versione fritta.
L'ananas nel maiale in agrodolce è una versione di Hong Kong e della cucina sino-americana, non della Cina continentale. Il piatto cantonese originale non prevede l'ananas. Però la sua acidità bilancia alla perfezione la salsa. La scelta è tua.
La lucentezza viene dall'amido di mais sciolto in acqua e aggiunto alla salsa calda: crea una patina laccata. Il punto chiave: sciogli l'amido di mais in acqua fredda, versalo nella salsa che bolle e mescola in fretta. Servi subito, perché la lucentezza svanisce man mano che si raffredda.
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Commenti (2)
糖醋肉做的挺好的。我觉得醋可以多放一点，不然太甜了。菠萝也可以加一些
The pan needs to be properly hot before the pork tenderloin goes in for sweet and sour pork. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.