Cerdo Agridulce
Un clásico cantonés: trozos de cerdo crujientes, rebozados en maicena y salteados con pimiento, cebolla, zanahoria y, si quieres, piña, en una salsa brillante y agridulce de vinagre, kétchup, azúcar y salsa de soja. El secreto es el fuego fuerte, las tandas pequeñas y no llenar demasiado el wok.
Ingredientes
- 500 gsolomillo o lomo de cerdo, cortado en trozos de 3x3 cm
- 1 huevo
- 2 cdasalsa de soja
- 1 cdavino de arroz de Shaoxing o jerez seco
- 2 cdamaicena
- 0.5 cdtasal
- 0.25 cdtapimienta blanca
- maicena para rebozar
- 500 mlaceite vegetal para freír
- 4 cdaazúcar
- 3 cdavinagre de arroz
- 2 cdakétchup
- 1 cdasalsa de soja
- 120 mlcaldo de pollo o agua
- 1 cdamaicena disuelta en 2 cda de agua
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla, cortada en trozos grandes
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 cdtajengibre fresco
- 90 gpiña en conserva en trozos (opcional)
- 1 cdtaaceite de sésamo (opcional)
- cebolleta para decorar
Preparación
- Corta el cerdo en contra de la fibra en tiras de 1 cm y después en trozos de 3x3 cm. Mézclalo con el huevo, la salsa de soja, el vino de arroz, la maicena, la sal y la pimienta blanca. Deja marinar de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente.
- Prepara la salsa: mezcla el azúcar, el vinagre de arroz, el kétchup, la salsa de soja y el caldo de pollo. En un bol aparte, disuelve la maicena en el agua. Reserva las dos mezclas.
- Calienta el aceite en un wok o una sartén honda a 180°C. Reboza los trozos de cerdo marinado en maicena seca y sacude el exceso. Fríelos en tandas pequeñas de 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel de cocina.
- Deja 2 cda de aceite en el wok. A fuego fuerte, saltea rápidamente el ajo y el jengibre hasta que desprendan aroma (30 segundos). Añade los pimientos, la cebolla y la zanahoria, cortados en trozos de bocado, y saltea de 2 a 3 minutos para que sigan crujientes.
- Vierte la mezcla de la salsa y llévala a ebullición. Añade la maicena disuelta y remueve para que espese. Incorpora el cerdo frito y la piña, si la usas. Saltea rápido para que cada trozo quede cubierto.
- Añade aceite de sésamo si quieres. Sirve enseguida en una fuente, decorado con cebolleta. Acompaña con arroz.
Preguntas
Maicena dos veces, en la marinada y como rebozado en seco, más la temperatura correcta del aceite (180°C). La maicena da una costra más fina y crujiente que la harina. El aceite tiene que estar lo bastante caliente: compruébalo con un dado de pan, que debe dorarse rápido. Y no llenes demasiado el wok, porque si no la temperatura baja y el cerdo se cuece al vapor en lugar de freírse.
El jerez seco es el mejor sustituto: tiene un perfil de sabor muy parecido. También sirven el vino blanco seco o la mitad de cantidad de vinagre de arroz. En caso de apuro puedes prescindir de él: el plato sigue estando rico, solo un poco menos complejo.
Sí, pero tarda más que la fritura. Reboza los trozos en maicena, repártelos en una bandeja engrasada con aceite y hornéalos a 230°C, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción. Los dados de paleta o de chuleta tardan unos 40 minutos; el solomillo, más magro, se hace antes, así que empieza a comprobarlo a los 20 minutos. La costra quedará algo menos crujiente, pero mucho más ligera. Después mézclalo con la salsa igual que en la versión frita.
La piña en el cerdo agridulce es una versión de Hong Kong y de la cocina chino-estadounidense, no de la China continental. El plato cantonés original no lleva piña. Pero su acidez equilibra la salsa a la perfección. La decisión es tuya.
El brillo viene de la maicena disuelta en agua que se añade a la salsa caliente: crea una capa lacada. La clave: disuelve la maicena en agua fría, viértela en la salsa hirviendo y remueve rápido. Sirve enseguida, porque el brillo se apaga al enfriarse.
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Comentarios (2)
糖醋肉做的挺好的。我觉得醋可以多放一点，不然太甜了。菠萝也可以加一些
The pan needs to be properly hot before the pork tenderloin goes in for sweet and sour pork. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.