酢豚

片栗粉を二度使うこと（下味と、揚げる前の衣）と、正確な油温（180℃）。片栗粉は小麦粉よりも薄くカリカリの衣を作ります。油は十分に熱くなければなりません — パンくずを入れてすぐにきつね色になるかテストしてください。中華鍋に詰め込みすぎないこと — 温度が下がると豚肉が揚がらず蒸されます。

ドライシェリーが最良の代用品で、非常に似た風味プロファイルです。辛口白ワインまたは半量の米酢でも代用可能。急ぐ場合は省略しても良く、味は少し単純になりますが十分美味しいです。

はい、ただし揚げるより時間がかかります。豚肉に片栗粉をまぶし、油を塗った天板に広げて230℃で焼き、途中で一度裏返します。肩肉や骨付きロースの角切りは約40分、脂の少ないヒレ肉はもっと早く火が通るので、20分たったら様子を見はじめます。衣のカリカリ感は少し劣りますが、ずっと軽くなります。ソースとの合わせ方は揚げ版と同じです。

酢豚のパイナップルは香港やアメリカ中華のバージョンで、中国本土のオリジナルにはありません。ただし酸味がソースと完璧にバランスします。入れるかどうかはお好みで。

つやは熱いソースに加える水溶き片栗粉から生まれます — ラッカーのようなコーティングを作ります。ポイント：片栗粉を冷水で溶き、沸騰しているソースに注いで素早くかき混ぜます。すぐに提供すること — 冷めるとつやが消えます。