Koreanisches Gebratenes Hähnchen
Korean Fried Chicken, auch Yangnyeom Chicken (양념치킨), ist Hähnchen, das zweimal frittiert wird — einmal zum Garen, dann noch einmal heißer für eine dünne, glasartige Kruste — und danach in einer klebrigen Sauce aus Gochujang, Honig, Knoblauch und Sojasoße gewendet. Das doppelte Frittieren ist die ganze Technik: Es treibt die Feuchtigkeit aus der Panade, deshalb bleibt die Kruste auch unter der Glasur knusprig. In Korea ist es das klassische Essen zum Mitnehmen am späten Abend, dazu eingelegter Rettich und kaltes Bier.
Zutaten
- 500 gHähnchenflügel oder -schenkel
- 0.5 TLSalz
- 0.25 TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELSojasoße
- 0.5 TLKnoblauchpulver
- 1 Ei
- 4 ELMaisstärke
- 1 lneutrales Öl zum Frittieren
- 2 ELKetchup
- 2 ELGochujang
- 1 ELHonig
- 1 ELSojasoße
- 1 TLReisessig
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 TLSesamöl
- 1 TLSesamsamen zum Bestreuen
Zubereitung
- Marinieren. Das Hähnchen trocken tupfen. Das Ei mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und dem ersten Esslöffel Sojasoße verquirlen, das Hähnchen darin wenden und 15–20 Minuten ziehen lassen. Das Ei sorgt dafür, dass die Stärke im nächsten Schritt haftet — trockenes Hähnchen in trockener Stärke ergibt eine fleckige, mehlige Kruste.
- Panieren und zum ersten Mal frittieren. Das Öl in einem schweren Topf auf 170 °C erhitzen — mindestens 5 cm hoch, damit die Stücke schwimmen. Das Hähnchen in der Maisstärke wenden, bis jedes Stück gleichmäßig bedeckt ist, und den Überschuss abschütteln. Portionsweise frittieren: Flügel 8–10 Minuten, Schenkel mit Knochen 10–12 Minuten, bis sie hellgolden und durchgegart sind — beim Einstechen ins dickste Stück läuft klarer Saft aus, oder das Thermometer zeigt im Kern 74 °C. Dieser erste Durchgang gart das Fleisch, die Farbe kommt später.
- Ruhen lassen, dann noch einmal frittieren. Das Hähnchen 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen — dabei wandert Feuchtigkeit aus dem Inneren in die Kruste. Das Öl auf 190 °C bringen und das Hähnchen noch einmal 2–3 Minuten frittieren, bis es tief goldbraun ist und beim Klopfen hart klingt. Der zweite, heißere Durchgang treibt diese Feuchtigkeit aus, und genau er hält die Kruste unter der Sauce knusprig.
- Die Sauce kochen. In einem kleinen Topf Ketchup, Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste), Honig, den zweiten Esslöffel Sojasoße, Reisessig, geriebenen Knoblauch und Sesamöl verrühren. Bei schwacher Hitze unter Rühren 2–3 Minuten köcheln, bis die Sauce glänzt und einen Löffel überzieht. Die Hitze niedrig halten: Gochujang setzt schnell an und wird bitter.
- Wenden und servieren. Das heiße Hähnchen in der warmen Sauce nur so lange wenden, bis es überzogen ist, mit Sesam bestreuen und sofort servieren. Die Kruste bleibt etwa 10 Minuten knusprig, dann beginnt die Glasur sie aufzuweichen.
Fragen
Das Geheimnis ist das doppelte Frittieren. Das erste Mal bei 170°C gart das Hähnchen durch. Nach 5 Minuten Ruhezeit erzeugt das zweite Mal bei 180–190°C die charakteristische glasdünne Kruste.
Das koreanische wird zweimal frittiert für eine glasdünne Kruste, dann mit süß-scharfer Gochujang-Sauce glasiert. Das amerikanische wird einmal in dicker Mehlpanierung frittiert ohne Glasur.
Ja — die Heißluftfritteuse gibt hervorragende Ergebnisse. 200°C, 20–25 Minuten, halbwegs wenden. Hähnchen vor dem Einlegen dünn mit Öl bestreichen. Die Knusprigkeit wird etwas geringer sein aber sehr nahe.
Die Sauce muss dick genug sein um das Hähnchen zu umhüllen. Basis-Verhältnis: Gochujang + Ketchup + Honig + Sojasoße + Knoblauch. 2–3 Minuten erhitzen bis leicht eingedickt.
Bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Aufwärmen — Ofen oder Heißluftfritteuse bei 180°C 8–10 Minuten. Mikrowelle zerstört die Knusprigkeit. Sauce getrennt aufbewahren und nach dem Aufwärmen dazugeben.
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Kommentare (1)
An instant-read thermometer eliminates all guesswork with korean fried chicken. Chicken is perfectly done at 74°C in the thickest part. Every degree beyond that moves you further from juicy toward dry.