Poulet Frit Coréen
Le poulet frit coréen, ou yangnyeom chicken (양념치킨), est un poulet frit deux fois — une fois pour le cuire, puis une seconde, plus chaud, pour fixer une croûte fine et vitreuse — et enrobé d'une sauce collante au gochujang, au miel, à l'ail et au soja. Toute la technique tient dans la double friture : elle chasse l'humidité de l'enrobage, si bien que la croûte reste croustillante même sous le glaçage. En Corée, c'est le plat à emporter classique des fins de soirée, avec du radis mariné et une bière fraîche.
Ingrédients
- 500 gailes ou cuisses de poulet
- 0.5 c. à c.sel
- 0.25 c. à c.poivre noir
- 1 c. à s.sauce soja
- 0.5 c. à c.ail en poudre
- 1 œuf
- 4 c. à s.maïzena
- 1 lhuile neutre pour la friture
- 2 c. à s.ketchup
- 2 c. à s.gochujang
- 1 c. à s.miel
- 1 c. à s.sauce soja
- 1 c. à c.vinaigre de riz
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à c.huile de sésame
- 1 c. à c.graines de sésame pour servir
Préparation
- Faites mariner. Séchez bien le poulet. Battez l'œuf avec le sel, le poivre, l'ail en poudre et la première cuillerée de sauce soja, enrobez-en le poulet et laissez reposer 15–20 minutes. C'est l'œuf qui fera tenir la fécule à l'étape suivante : un poulet sec dans une fécule sèche donne une croûte inégale et farineuse.
- Enrobez et faites frire une première fois. Chauffez l'huile dans une cocotte lourde à 170 °C, sur au moins 5 cm de hauteur pour que les morceaux flottent. Roulez le poulet dans la maïzena jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé uniformément, puis secouez l'excédent. Faites frire par fournées 8–10 minutes pour les ailes ou 10–12 minutes pour les hauts de cuisse avec os, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle et cuits à cœur : le jus sort clair quand on pique le morceau le plus épais, ou le centre affiche 74 °C. Cette première friture cuit le poulet ; la couleur viendra ensuite.
- Laissez reposer, puis refaites frire. Déposez le poulet sur une grille pendant 5 minutes : l'humidité de l'intérieur migre vers la croûte. Montez l'huile à 190 °C et faites frire à nouveau 2–3 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée et une croûte dure au toucher. Cette seconde friture, plus chaude, chasse cette humidité ; c'est elle qui garde la croûte croustillante sous la sauce.
- Préparez la sauce. Dans une petite casserole, réunissez le ketchup, le gochujang (pâte de piment coréenne fermentée), le miel, la seconde cuillerée de sauce soja, le vinaigre de riz, l'ail râpé et l'huile de sésame. Laissez frémir à feu doux 2–3 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère. Gardez le feu doux : le gochujang attache vite et devient amer.
- Enrobez et servez. Enrobez le poulet chaud de sauce tiède juste le temps de le napper, parsemez de sésame et servez aussitôt. La croûte reste croustillante une dizaine de minutes avant que le glaçage ne commence à la ramollir.
Questions
Le secret est la double friture. La première à 170°C cuit le poulet à l'intérieur. Après 5 minutes de repos, la deuxième à 180–190°C crée la croûte caractéristique fine comme le verre.
Le coréen est frit deux fois pour une croûte fine comme le verre, puis glacé dans une sauce douce-piquante au gochujang. L'américain est frit une fois dans une épaisse pâte de farine sans glaçage.
Oui — la friteuse à air donne d'excellents résultats. 200°C, 20–25 minutes, retourner à mi-cuisson. Badigeonnez le poulet d'une fine couche d'huile avant. Le croustillant sera légèrement moindre mais très proche.
La sauce doit être assez épaisse pour enrober le poulet. Proportion de base : gochujang + ketchup + miel + sauce soja + ail. Chauffez 2–3 minutes jusqu'à légère épaississement.
Jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer — four ou friteuse à air à 180°C 8–10 minutes. Le micro-ondes détruit le croustillant. Conservez la sauce séparément.
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Commentaires (1)
An instant-read thermometer eliminates all guesswork with korean fried chicken. Chicken is perfectly done at 74°C in the thickest part. Every degree beyond that moves you further from juicy toward dry.