Kimchi
Le kimchi est un plat traditionnel coréen à base de chou chinois (chou de Pékin) fermenté avec des épices et des condiments relevés. Il se caractérise par une saveur vive et piquante aux notes acidulées, une texture croquante et un arôme intense.
Ingrédients
- 1 Chou chinois
- 1/2 tasseGros sel de mer
- 1/4 tasseFarine de riz gluant
- 1 tasseEau
- 1/2 tasseSauce de poisson
- 1/2 tasseAil écrasé
- 1 c. à soupeGingembre
- 1 tasseGochugaru
- 1/4 tasseSucre
- 1 Radis daïkon, taillé en julienne
- 4 Ciboule
- 1/4 tasseCrevettes salées
1 tasse = 240 ml
Préparation
- Coupez le chou en quatre dans la longueur. Saupoudrez de sel entre les feuilles et laissez reposer pendant 2 heures.
- Rincez le chou trois fois à l'eau claire et pressez-le pour en extraire l'eau. Réservez.
- Préparez la pâte d'assaisonnement : délayez la farine de riz dans l'eau, portez à ébullition en remuant constamment, puis laissez refroidir.
- Dans un grand saladier, mélangez la pâte de riz refroidie, la sauce de poisson, l'ail, le gingembre, le gochugaru et le sucre. Ajoutez le daïkon, la ciboule et les crevettes salées. Mélangez soigneusement.
- Appliquez la pâte entre les feuilles de chou en frottant bien. Tassez le chou dans un récipient propre en verre ou en céramique. Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 5 jours, puis conservez au réfrigérateur.
Questions
À température ambiante (20–22°C), le kimchi est prêt en 1–2 jours : il devient acide et légèrement pétillant. Au réfrigérateur, il fermente lentement pendant 1–2 semaines en développant une saveur plus profonde. Signes qu'il est prêt : odeur acidulée agréable (pas putride), le liquide est légèrement trouble, le chou s'est ramolli mais garde du croquant.
Oui. Remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja ou du tamari (même quantité). Les crevettes salées par une cuillère à soupe de pâte de miso blanc ou de sauce à base d'algues. La profondeur umami sera légèrement différente mais le kimchi sera tout aussi délicieux et fermentera normalement. De nombreux végétariens coréens utilisent exactement cette substitution.
La cause la plus fréquente : le chou n'a pas été assez rincé après le salage. Rincez toujours dans 3 eaux froides et goûtez avant de mélanger avec la pâte. Si le kimchi est déjà prêt et trop salé, cuisinez-le — dans un kimchi jjigae (ragoût) ou kimchi bokkeumbap (riz frit). Le sel se dissipe à la cuisson.
Un kimchi bien préparé se conserve 3–6 mois au réfrigérateur et s'améliore avec le temps : il devient plus acide et plus complexe. Signes de détérioration (pas de fermentation normale) : odeur désagréable (pas acide), moisissures en surface, texture visqueuse. Gardez toujours le kimchi complètement immergé dans son propre jus.
Le kimchi est la base du kimchi jjigae (ragoût coréen au tofu et au porc), du kimchi bokkeumbap (riz frit), des galettes de kimchi (kimchijeon). Il s'ajoute au ramen, s'utilise en topping dans les burgers et tacos. Le kimchi mature et très acide est le meilleur pour cuisiner — il apporte une saveur fermentée intense au plat.
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Commentaires (2)
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.