Corée · Plats de légumes et champignons · Épicé

Kimchi

Name: Kimchi
Prep time: 14 min
Cook time: 31 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Korean
Ingredients: 1 large Napa cabbage; 1/2 cup coarse sea salt; 1/4 cup glutinous rice flour; 1 cup water; 1/2 cup fish sauce; 1/2 cup crushed garlic; 1 tbsp grated ginger; 1 cup gochugaru; 1/4 cup sugar; 1 medium daikon radish, sliced into straws; 4 scallions; 1/4 cup salted shrimp

Le kimchi est un plat traditionnel coréen à base de chou chinois (chou de Pékin) fermenté avec des épices et des condiments relevés. Il se caractérise par une saveur vive et piquante aux notes acidulées, une texture croquante et un arôme intense.

45 min 50 kcal 4 pers Moyen🌶️Épicé🇰🇷Corée★★★★★4.7· 6 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1 Chou chinois
½ tasseGros sel de mer
¼ tasseFarine de riz gluant
1 tasseEau
½ tasseSauce de poisson
½ tasseAil écrasé
1 c. à soupeGingembre
1 tasseGochugaru
¼ tasseSucre
1 Radis daïkon, taillé en julienne
4 Ciboule
¼ tasseCrevettes salées

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Faire du kimchi maison m'a appris plus sur la patience que n'importe quelle autre recette de ma collection. La fermentation est là où la vraie magie opère — ces trois premiers jours à température ambiante où les bactéries lactobacilles transforment un simple chou salé en quelque chose de vivant et complexe. J'utilise toujours des flocons de gochugaru coréen plutôt que des substituts ; leur piquant fruité et fumé est irremplaçable et donne au kimchi sa couleur rouge profonde si caractéristique. Ne lésinez pas sur la sauce poisson et les crevettes salées dans la pâte — elles fournissent la base umami qui rend le kimchi fermenté si addictif.”

Après avoir tassé le kimchi dans les bocaux, laissez au moins 2 cm d'espace libre — la fermentation produit du CO2 et le liquide va monter, risquant de déborder sans cette marge.

Préparation

Coupez le chou en quatre dans la longueur. Saupoudrez de sel entre les feuilles et laissez reposer pendant 2 heures.
Rincez le chou trois fois à l'eau claire et pressez-le pour en extraire l'eau. Réservez.
Préparez la pâte d'assaisonnement : délayez la farine de riz dans l'eau, portez à ébullition en remuant constamment, puis laissez refroidir.
Dans un grand saladier, mélangez la pâte de riz refroidie, la sauce de poisson, l'ail, le gingembre, le gochugaru et le sucre. Ajoutez le daïkon, la ciboule et les crevettes salées. Mélangez soigneusement.
Appliquez la pâte entre les feuilles de chou en frottant bien. Tassez le chou dans un récipient propre en verre ou en céramique. Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 5 jours, puis conservez au réfrigérateur.

Questions

À température ambiante (20–22°C), le kimchi est prêt en 1–2 jours : il devient acide et légèrement pétillant. Au réfrigérateur, il fermente lentement pendant 1–2 semaines en développant une saveur plus profonde. Signes qu'il est prêt : odeur acidulée agréable (pas putride), le liquide est légèrement trouble, le chou s'est ramolli mais garde du croquant.

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Comments (2)

Злой Повар
29d ago
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.