中国 · 肉类菜肴 · 辣
四川辣子鸡
中国料理经典——带有鲜明风味和四川花椒独特麻辣感的招牌菜。鸡肉经过嫩滑处理，炸至金黄酥脆，在辣椒、大蒜和烤花生的辣汁中收尾。
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食材
份量公制
- 300 克鸡胸肉，切丁
- 1 茶匙淀粉
- 1 汤匙酱油
- 1 茶匙料酒或米醋
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙米醋或苹果醋
- 1 茶匙糖
- 1 茶匙芝麻油
- 1 茶匙淀粉 + 2汤匙水
- 2 瓣大蒜，切碎
- 5 个干辣椒
- 1 个彩椒
- 50 克烤花生
- 炒菜油
做法
- 鸡肉用淀粉、酱油和料酒腌制 15 分钟——滑炸技法保持嫩滑。
- 混合所有酱汁食材备用。
- 炒锅烧极热，炒干辣椒至出香，加大蒜和鸡肉炒至金黄。
- 加彩椒翻炒一分钟，倒入酱汁收汁至浓稠。
- 加入花生翻拌，配茉莉香米饭立即上桌。
常见问题
四川花椒是芸香科植物的果实，含有羟基-α-山椒素，引起刺痛和麻木感。这就是「麻辣」——正是这种组合让四川料理在全球独树一帜。
亚洲食品店和网上有售。没有它菜肴仍然辣但失去麻木感。替代品：辣椒片加少许磨碎香菜籽。
淀粉形成保护层——「滑炸」技法。鸡肉内部嫩滑多汁，外部轻微酥脆。这正是中餐馆的做法。
原因是锅里太满、温度不够高。大火分批炒，油要足够热——鸡肉入锅要发出强烈滋滋声。
四川菜最辣，以麻辣为核心。粤菜清淡鲜嫩，注重本味。京菜浓郁厚重，以鸭油和豆酱为特色。
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评论 (1)
I never cut into the chicken fillet to check doneness for sichuan spicy chicken. A thermometer preserves the juices; a knife wound lets them escape. Every cut is flavor leaving the meat.