鲜虾时蔬快炒

虾仁炒制需要最高火力和最短时间。使用烧得极热的炒锅或铸铁锅，温度调至最高。21/25规格的虾每面只需1–2分钟——一旦弯曲成C形并变成粉红色就熟了。过熟的虾（弯成O形）已经变硬。先从锅中取出，最后才放回去。

炒菜出水是因为温度太低或锅里放得太多。分批烹制。顺序：热锅→加油→爆香料（大蒜、姜，15–30秒）→硬蔬菜→软蔬菜→虾→酱汁→水淀粉勾芡。蔬菜提前擦干——水分是酥脆炒菜的最大敌人。

海鲜：扇贝、鱿鱼圈或白鱼丁。肉类：鸡胸肉条（3–4分钟）、逆纹切的薄牛肉片（2–3分钟），或豆腐丁（先单独煎好）。烹制时间各不相同——注意观察熟度。瘦牛肉建议用酱油和淀粉腌制（嫩滑处理）以保持嫩度。

基础酱汁：2汤匙酱油+1汤匙蚝油+1茶匙芝麻油+1茶匙淀粉+少许糖和水。辣味版：加入辣椒酱或海鲜酱。广东风格：蚝油+姜+葱。四川风格：辣椒油+花椒+酱油。

可以，但要完全解冻并用厨房纸充分擦干。额外技巧：将解冻的虾用盐腌10分钟，然后冲洗擦干——盐能逼出多余水分。绝对不要将冷冻或潮湿的虾直接放入热锅——水分蒸发会急剧降低锅温。