日本 · 肉类菜肴 · 高蛋白
日式唐扬炸鸡
日本人钟爱的炸鸡：一口大小的鸡腿肉，用酱油、姜、蒜和清酒腌过，裹上土豆淀粉，两次油炸，成就浅色、粗糙、玻璃般酥脆的外壳。土豆淀粉和两段式油炸让它区别于任何其他炸鸡，上桌时挤点柠檬就足够。
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食材
份量公制
- 600 克鸡肉（鸡腿肉）
- 45 毫升酱油
- 20 克姜
- 80 克土豆淀粉（片栗粉）
- 3 瓣大蒜
- 30 毫升清酒
- 10 毫升麻油
- 5 克糖
- 1 个鸡蛋
- 800 毫升植物油
- 1 个柠檬
做法
- 把鸡腿肉切成一口大小的大块，约4厘米、每块30–35克（600克能切18–20块），尽量切得大小一致，才能同时熟透。留着皮，它炸得酥脆，是唐扬一半的乐趣。
- 调腌汁：把酱油、姜末、蒜末、清酒、麻油和糖在碗里拌匀。放入鸡肉，把腌汁揉进去。腌20到30分钟；超过一小时，酱油会让肉质发糟发面。
- 下锅前，往腌好的鸡肉里加一个鸡蛋拌匀——它帮助淀粉挂糊、保持酥脆。
- 把土豆淀粉倒进浅盘。逐块夹出鸡肉，让多余腌汁滴掉，在淀粉里彻底裹匀、按压使每面都沾上。抖掉多余的粉。
- 把油烧到160 °C进行第一次炸。分批炸约90秒——此时还不会全熟或上深色。捞出，在网架上静置3到4分钟。
- 把油升到190°C进行第二次炸。放回鸡肉，再炸45到60秒，至深金黄、酥到咔嚓作响。外壳的颜色说明不了中心熟没熟：切开最大的一块，或用温度计测一下，中心要达到74°C，肉汁清澈、没有粉色。还没到就再多炸一会儿。双炸正是唐扬标志性酥脆的来源。
- 在网架上沥油，别用纸，好让底部保持酥脆。趁热配柠檬角挤汁，旁边配一碗米饭和切丝卷心菜。
常见问题
能，但这里鸡腿好得多——它在双炸里保持多汁，鸡胸则很快变干。若用鸡胸，切大一点，每次炸都减几秒。
玉米淀粉最接近，能给出类似的轻脆外壳，只是略细。别用普通面粉——会让唐扬吃起来像裹了面包糠、发沉，而不酥脆。土豆淀粉加一点面粉，是常见的折中。
第一次低温把鸡肉炸到快熟，又不会把外面炸焦；静置时热量继续往中心走，表面也变干；第二次高温把中心炸透，让外壳酥脆上色。只炸一次，要么外面苍白发油，要么外面焦了里面还没熟。不管怎么炸，最厚那块的中心都要达到74°C。
能——腌汁里用溜酱油（tamari）或无麸质酱油，并确认你的土豆淀粉是认证无麸质的。这道菜其余部分天生无麸质。
把炸好的块放在网架上静置，绝不要放在纸巾上——纸会困住蒸汽、把底部泡软。唐扬在出锅几分钟内最好吃，但把网架放进低温烤箱，可以在你炸完其余的时候保温一批。
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