日式唐扬炸鸡

做法

1. 1把鸡腿肉切成一口大小的大块，约4厘米、每块30–35克（600克能切18–20块），尽量切得大小一致，才能同时熟透。留着皮，它炸得酥脆，是唐扬一半的乐趣。
2. 2调腌汁：把酱油、姜末、蒜末、清酒、麻油和糖在碗里拌匀。放入鸡肉，把腌汁揉进去。腌20到30分钟；超过一小时，酱油会让肉质发糟发面。
3. 3下锅前，往腌好的鸡肉里加一个鸡蛋拌匀——它帮助淀粉挂糊、保持酥脆。
4. 4把土豆淀粉倒进浅盘。逐块夹出鸡肉，让多余腌汁滴掉，在淀粉里彻底裹匀、按压使每面都沾上。抖掉多余的粉。
5. 5把油烧到160 °C进行第一次炸。分批炸约90秒——此时还不会全熟或上深色。捞出，在网架上静置3到4分钟。
6. 6把油升到190°C进行第二次炸。放回鸡肉，再炸45到60秒，至深金黄、酥到咔嚓作响。外壳的颜色说明不了中心熟没熟：切开最大的一块，或用温度计测一下，中心要达到74°C，肉汁清澈、没有粉色。还没到就再多炸一会儿。双炸正是唐扬标志性酥脆的来源。
7. 7在网架上沥油，别用纸，好让底部保持酥脆。趁热配柠檬角挤汁，旁边配一碗米饭和切丝卷心菜。