烤鸡串（日式烧鸟）

备长炭是用乌冈栎（日语 ubame-gashi）烧成的日本白炭，用一种特定的方法在很高的温度下炭化，所以格外致密坚硬。它燃烧时温度很高、很稳定，几乎没有烟，辐射热很强。对烧鸟来说最关键的特点是：鸡油滴到备长炭上不会蹿起火苗，而是短暂燃烧，产生带香气的蒸汽，用鸡肉自己的烟熏味反复浸润鸡肉。普通炭砖会猛烈蹿火，把表面烤焦。买不到备长炭，用优质的整块硬木炭（不是炭砖）也可以。燃气烤架也能烤出很棒的烧鸟，但少了油脂蒸汽这一环，而这正是备长炭烤法的特色。

烧鸟店供应各种部位，每种都有自己的特点。葱间（negima）——鸡腿肉配长葱，最受欢迎的风格。腿肉（momo）——纯鸡腿肉，多汁香浓，tare 和盐烧两种都有。鸡皮（kawa）——烤得酥脆的鸡皮，油润让人上瘾。鸡里脊（sasami）——鸡胸里脊，瘦而嫩，总是盐烧。鸡肉丸串（tsukune）——串在签上的鸡肉丸，用蛋黄粘合。鸡心（hatsu）——鸡心，有嚼劲，矿物质丰富。鸡肝（rebā）——浓郁绵密。鸡肝没烤透可能带有弯曲杆菌，不管多新鲜都一样，所以要烤透到74°C（165°F），中间不留一点粉红。鸡尾（bonjiri）——肥腴的鸡屁股肉，非常浓厚，算是美味。所有部位的烤法都一样；烤的时间按厚度略有不同。 在家也可以把鸡肉丸煎成小饼，见莲藕鸡肉丸。

这是烧鸟两种最基本的调味风格。盐烧（shio，盐）——最简单、也可以说最讲究的风格：烤的时候和烤完后只用粗盐调味，有时最后挤一点柚子或柠檬汁。盐烧是细嫩、油脂少的部位的正确风格，让鸡肉本味出来，不被酱汁盖住。tare（釉汁）——甜咸的酱油基底釉汁，在多次蘸了再烤的过程中一层层叠上去。tare 最适合油脂多的部位（鸡腿、鸡皮、鸡尾），渗出的油需要咸和甜来平衡，而焦糖化又增添了层次。在日本的烧鸟店里，一桌人常会把同一个部位两种风格各点一份来比较。

可以——家用烤箱的炙烤（上火）功能是通用的替代办法。把炙烤调到最高温度预热10分钟。烤盘垫上锡纸，上面放一个铁网架。把串摆在网架上，让鸡肉离上火管5到7厘米。烤5到6分钟，取出刷上 tare，放回去烤2到3分钟，再刷一遍，如此反复。总共12到15分钟。没有炭烟，成品更干净、层次少一些，但焦糖化和上釉完全做得出来。最大火的铸铁条纹烤盘是另一个办法——条纹能烤出烤痕，高温能烤出焦香。

按居酒屋的传统，烧鸟是下酒的吃食——它存在于喝酒的场景里。经典搭配是冰啤酒（尤其是淡色拉格或皮尔森，能解腻、压住甜味）或冰清酒（尤其是纯米或本酿造风格）。威士忌苏打（highball）正越来越成为东京现在的标准搭配。配食：一小碗留出来的干净 tare，用来蘸（千万别用生肉串蘸过的那份 tare：倒掉，或者先煮沸一分钟）；盐烧风格配粗盐和柠檬角；想吃辣的配七味唐辛子（七种香料粉）；如果当正餐而不是酒吧小食，就配日本米饭（gohan）；腌菜（tsukemono）用来提酸。烧鸟一定要趁刚下烤架时立刻吃——几分钟内就会变差，釉汁变硬，鸡肉也不再多汁。 配酒的其他日本菜还有日式唐扬炸鸡和关东煮。