关东煮（大根鱼饼锅，おでん）
关东煮（日文おでん）是日本的一锅炖菜：大根（白萝卜）、水煮蛋、蒟蒻，还有竹轮、萨摩炸鱼饼、炸豆腐丸子这类鱼糕，一起在昆布和柴鱼熬的清澈高汤里慢慢炖煮，汤底用薄口酱油、味醂和盐调味。日本各地读法相同，但汤色因地区而异。这里用昆布和柴鱼高汤加薄口酱油煮出的浅色汤底，更接近关西的习惯——京都、大阪日常用的就是浅色的薄口酱油；而传统的关东风关东煮用普通的深色浓口酱油炖煮，汤色明显更深。如今两种做法在日本各地都能见到。九月中旬，日本便利店的大锅关东煮就已经上架，离真正的寒冬还早得很，光是那股味道就足以让人想来一碗。这道菜没有一样是能急的：大根必须先煮过才能下锅，整锅关东煮放凉后再重新加热，第二天吃反而比刚出锅时更入味。
食材
- 600 克大根（白萝卜）
- 4 个鸡蛋
- 200 克蒟蒻（魔芋块）
- 4 根竹轮（鱼糕卷）
- 4 片萨摩炸鱼饼
- 4 个炸豆腐丸子（雁擬）
- 15 克昆布
- 20 克柴鱼片
- 2 汤匙生米
- 1400 毫升水
- 45 毫升薄口酱油（淡口酱油）
- 45 毫升味醂
- 30 毫升清酒
- 1 茶匙盐
- 日式黄芥末，供食用
做法
- 用干布擦一下昆布，但不要把表面那层白色矿物粉洗掉，那正是鲜味所在。把昆布泡进水里，静置20到30分钟，让它在加热之前就先释放谷氨酸。小火慢慢把锅烧到快要沸腾，中火大约5到6分钟，一看到边缘冒出小气泡就立刻把昆布捞出来：真的煮沸会让汤变得黏滑发苦。放入柴鱼片，把锅整个离火，让柴鱼片浸泡3到4分钟，等它们沉到锅底后，用细网筛过滤高汤，不要按压柴鱼片，按压会让汤变浑浊。
- 把大根的皮削得厚一些，皮和皮下的那层纤维无论煮多久都还是发硬，然后切成四块3厘米厚的圆片。用刀把每块的上边缘削出斜面，这样炖煮时边角不容易碎裂，再在切面上浅浅地划一个十字口，让调味更快渗到中心。把大根块放进另一口锅里，加生米和足量清水没过大根，米里的淀粉能把大根天生的苦涩带出来。煮20到25分钟，直到竹签几乎不费力就能穿透，然后倒掉水，冲掉表面的米淀粉：省掉这一步预煮，是自制关东煮汤味发涩、口感不到位最常见的原因。
- 在蒟蒻块的两面都浅浅划出格子状刀口，这样汤汁才能渗进这种本来很容易寡淡无味的紧实食材，再切成4个三角形。用一小撮盐把蒟蒻块揉搓一分钟左右，帮助去掉那股生涩、略带碱味的气味，然后下沸水煮2到3分钟，捞到漏勺里沥干，不要再冲水：冲水会把盐分洗掉，之后还会把汤稀释。如果做完高汤还剩下昆布，就把一条泡软，松松地打成结，做成4个昆布结。
- 把开水直接浇在竹轮、萨摩炸鱼饼和炸豆腐丸子上，或者把它们放进沸水里烫20到30秒，这样能洗掉油炸时留在表面的油，避免汤变得油腻。把鸡蛋放进小火保持微沸的水里煮10到11分钟，让蛋黄完全凝固，这样长时间小火慢炖也不会散掉，煮好后立刻放进冰水里。轻轻敲裂蛋壳，在流动的冷水下剥壳，蛋白才能保持完整。
- 把过滤好的高汤倒回锅里，加入薄口酱油、味醂、清酒和盐。用中小火烧到刚刚开始微微沸腾，尝一下：味道应该是淡淡的咸味，底下透出味醂干净的甜味，而不是本身就很甜。接下来一个小时里，大根和鸡蛋会从汤里吸走不少盐分，所以现在把味道调得比单独喝的汤稍微重一点，是正常的，甚至是必须的。
- 把大根、蒟蒻、昆布结和剥好的鸡蛋放进已经调好味的汤里。重新烧到刚刚微沸，然后立刻把火调小，调到汤面只是微微颤动、不冒泡的程度，目标温度是80到90摄氏度，因为真正的大滚会让鸡蛋变得像橡皮，也会把大根煮散。半盖着锅盖，保持这个温度炖40分钟：这段时间里，大根会从生白色变成半透明的琥珀色，鸡蛋边缘也开始染上颜色。
- 放入竹轮、萨摩炸鱼饼和炸豆腐丸子，再炖15到20分钟。它们本身已经熟了，这一步只是把它们烫热，让表层吸满汤汁：炖太久，比较娇嫩的那几种就会在锅里散开。
- 关火，让整锅汤放凉到室温，然后冷藏至少几个小时，有时间的话放一整夜更好。放凉的过程中，每样食材都会像冷却中的肉吸收腌料一样，把汤汁往里吸；第二天小火重新加热后，味道会明显比刚出锅时更深入。用小火把汤重新加热到冒热气，盛入碗中带一点汤，配一点日式黄芥末放在碗边，不要拌进汤里，让每个人自己决定辣度。
常见问题
汤底变浑浊几乎都是因为煮沸了，而不是小火慢炖。高汤一旦真正大滚，柴鱼片里的蛋白质和炸鱼饼表面的油脂就会乳化进汤里，如果过滤柴鱼时使劲挤压，把最后一滴都逼出来，同样也会把汤弄浑。等所有食材下锅以后，把火调到汤面只是微微颤动的程度，大约80到90摄氏度，第一次过滤高汤时也要轻轻地滤，不要用力挤。汤浑了味道其实不受影响，只是看起来不会像东京关东煮摊那样清澈。
汤底和蔬菜密封冷藏可以放3到4天，前两天味道反而会更好，因为食材还在继续吸收高汤。鸡蛋最好第一天之后就取出来，长时间泡在热汤里蛋白会变得像橡皮，蛋黄边缘还会发出暗暗的灰绿色。大根、蒟蒻和昆布冷冻保存一个月都没问题，但鱼饼类解冻后会失去弹性，所以重新加热冷冻好的一锅时，最好现加新鲜的鱼饼，而不是把它们一起冻进汤里。
传统上最主要的区别在酱油。关东（东京）的关东煮用普通的深色浓口酱油调味，所以汤色更深、偏棕。京都、大阪一带日常用的是浅色的薄口酱油，高汤也更依赖昆布，所以关西风的汤色是淡金色——本食谱用薄口酱油煮的汤底更接近这一种。关西风还常常加入牛筋。这些只是倾向，不是规定：家里做和便利店连锁都会把两种风格混着来。名古屋还有自己的第三种版本，用味噌做底，味道更接近当地的赤味噌料理，而不是关东或关西的任何一种。
日本、韩国或中国超市几乎都有冷冻的“关东煮拼盘”，一袋混装的鱼糕里通常已经有竹轮、萨摩炸鱼饼，有时还有炸豆腐丸子，是最省事的入门方式。昆布、柴鱼片和蒟蒻通常就摆在同一个干货货架上，旁边往往就是速溶高汤包，如果没时间从头熬高汤，用它当捷径也完全说得过去：大约1000毫升水配2包高汤粉，就能代替昆布和柴鱼片那两步。如果实在哪里都买不到鱼饼，把老豆腐切成厚块炸至金黄，吸汤的效果也很接近，虽然口感不完全一样。
生大根带着一股比较明显的苦涩味，主要来自表皮下面浓缩的成分，如果直接生的下锅，这股苦涩就会直接跑进汤里。先用清水煮一下，最好加一点淘米水或者一勺生米，能把这股苦涩带出来，同时开始软化纤维，这样大根在已经调好味的汤里就不需要煮太久也能变软。省掉这一步，是第一次做关东煮汤味发浑、大根炖了一个小时还偏硬的最常见原因。
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