冬阴功（Tom Yum Goong）——泰国酸辣虾汤

Nam sai（น้ำใส）意为「清水」——原版，透明的芳香汤底，不含乳制品，味道干净、酸辣、草本气息强烈。Nam khon（น้ำข้น）意为「浓稠/奶香的水」——同款汤底加入淡炼乳或椰奶，汤色乳白、质感稍丰腴。Nam sai 是更老的形式：泰国厨师说，冬阴功最初指的就是清汤，奶香版是后来才有的：原先靠富含虾油的河虾头让汤变浓，后来河虾被海虾取代。两种用的是同一个汤底；牛奶是最后加进每个碗里的，不是加进锅里，所以一锅汤可以满足两种口味。

可以，但结果明显不同。高良姜比普通姜更辛辣、松脂感强、带有胡椒味。代替时加一点黑胡椒粉来近似其特色。冷冻高良姜是优质替代品，可以从冷冻状态直接切片使用。

泰国上菜传统中，这些香料留在汤中用于视觉摆盘，并在桌上稍微冷却时继续释放香气。它们不是用来吃的——木质纤维或太革质。泰国食客会自然地将其拨到碗边。给不熟悉这道菜的客人上桌时，礼貌的做法是提醒一句：香茅、粗片的高良姜和成对的叶子只用来提香。有的厨师也会在上桌前把香料滤出，碗里更清爽，味道不受影响。

可以。冬阴鸡（Tom Yum Gai）：鸡肉切薄片，煮5至6分钟。冬阴鱼：硬质白鱼切3厘米块，最后2分钟加入。素食版菌菇冬阴（Tom Yum Hed）：用蔬菜汤底，不放虾，多加几种菌菇（平菇、金针菇、杏鲍菇），用酱油代替鱼露（用溜酱油tamari则无麸质），并且不放nam prik pao，或者换成素食辣椒酱，因为大多数瓶装的都含虾酱。非海鲜版本跳过熬虾汤这一步。汤底和香草的搭配保持不变。

柑橘汁中含有在加热时迅速蒸发的挥发性芳香化合物。加热中的青柠汁失去大部分清新香气，只剩下单调的酸味和轻微苦涩。离火后加入——或直接挤入碗中再舀汤——保留了花香、尖锐的柑橘特质，这是冬阴功定义性风味之一。