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冬阴功（Tom Yum Goong）——泰国酸辣虾汤
冬阴功（ต้มยำกุ้ง）是泰国最享誉国际的菜肴——一款清澈、香气馥郁的酸辣汤，建立在「冬阴三剑客」之上：香茅、高良姜和马克鲁特青柠叶。汤底同时具备辣（鸟眼辣椒）、酸（离火后加青柠汁）、咸（鱼露）和草本芳香四种维度。
30 分钟 180 大卡 4 人份 中等⚡快手🇹🇭泰国★★★★★4.8· 4 条评论
食材
份量公制
- 400 克整只生虾——带头带壳用于熬汤
- 1 升清水或鸡汤
- 2 根香茅，拍碎切成5厘米段
- 6 片高良姜，约5毫米厚
- 6 片马克鲁特青柠叶，揉碎撕开去茎
- 3 个泰国鸟眼辣椒，拍碎
- 200 克克平菇或草菇，撕开或切半
- 2 个小番茄切瓣
- 1 个小白洋葱，切薄片
- 2 汤匙汤匙鱼露——按口味另加
- 1 汤匙汤匙nam prik pao——可选，增添深度
- 3 个青柠，榨汁——离火后加入
- 1 茶匙茶匙糖
- 1 把新鲜香菜——装饰用
做法
- 熬虾汤。剥好虾肉备用。将虾头和虾壳放入锅中加水，大火烧开，用勺子按压虾头榨出橙红色的油脂。小火煮10分钟直到汤色变成浓郁的琥珀橙色。过滤去虾壳，将汤底倒回锅中。
- 浸煮香料。将香茅、高良姜、马克鲁特青柠叶和辣椒加入汤底。烧开后小火煮5分钟。汤底应散发出浓郁的柠檬草香气。香料留在汤中作为摆盘——提醒客人这些不是用来吃的。
- 加入蔬菜。加入洋葱、蘑菇和番茄瓣。煮3分钟至蘑菇软嫩。
- 加入虾和调味。加入剥好的虾——1至2分钟煮熟即可，不要过煮。加入鱼露、nam prik pao（如使用）和糖，搅拌溶化。尝味：应该鲜咸、微甜、辣椒带来的辣感明显。酸味下一步来。
- 离火加青柠汁并上桌。离火。加入青柠汁——在火上加会蒸发挥发性柑橘芳香化合物，使酸味变平淡。用鱼露、青柠或糖调整至满意。盛碗撒香菜，立即配茉莉香米饭上桌。
常见问题
Nam sai（น้ำใส）意为「清水」——原版，透明的芳香汤底，不含乳制品，味道干净、酸辣、草本气息强烈。Nam khon（น้ำข้น）意为「浓水」——同款汤底加入淡炼乳或椰奶，汤色乳白、质感稍丰腴。在泰国，nam sai被认为更纯粹传统；奶香版在国际上更普遍。
可以，但结果明显不同。高良姜比普通姜更辛辣、松脂感强、带有胡椒味。代替时加一点黑胡椒粉来近似其特色。冷冻高良姜是优质替代品，可以从冷冻状态直接切片使用。
泰国上菜传统中，这些香料留在汤中用于视觉摆盘，并在桌上稍微冷却时继续释放香气。它们不是用来吃的——木质纤维或太革质。泰国食客会自然地将其拨到碗边。
可以。冬阴鸡（Tom Yum Gai）：鸡肉切薄片煮5至6分钟。冬阴鱼：硬质白鱼切3厘米块，最后2分钟加入。素食版菌菇冬阴：用蔬菜汤底，酱油代替鱼露，省略虾头熬汤步骤，多加几种菌菇。
柑橘汁中含有在加热时迅速蒸发的挥发性芳香化合物。加热中的青柠汁失去大部分清新香气，只剩下单调的酸味和轻微苦涩。离火后加入——或直接挤入碗中再舀汤——保留了花香、尖锐的柑橘特质，这是冬阴功定义性风味之一。
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评论 (1)
I spent a week in Bangkok eating tom yum at different street stalls, and the one thing they all had in common was the galangal. Not ginger — galangal. They look similar but taste completely different. Galangal has a sharp, almost piney bite that ginger cannot replicate. The other thing: do not boil the shrimp. Drop them into the hot broth and kill the heat. They cook in residual heat in about 3 minutes and stay tender. Boiled shrimp in tom yum is rubbery shrimp in tom yum.