关东煮（大根鱼饼锅，おでん）

做法

1. 1用干布擦一下昆布，但不要把表面那层白色矿物粉洗掉，那正是鲜味所在。把昆布泡进水里，静置20到30分钟，让它在加热之前就先释放谷氨酸。小火慢慢把锅烧到快要沸腾，中火大约5到6分钟，一看到边缘冒出小气泡就立刻把昆布捞出来：真的煮沸会让汤变得黏滑发苦。放入柴鱼片，把锅整个离火，让柴鱼片浸泡3到4分钟，等它们沉到锅底后，用细网筛过滤高汤，不要按压柴鱼片，按压会让汤变浑浊。
2. 2把大根的皮削得厚一些，皮和皮下的那层纤维无论煮多久都还是发硬，然后切成四块3厘米厚的圆片。用刀把每块的上边缘削出斜面，这样炖煮时边角不容易碎裂，再在切面上浅浅地划一个十字口，让调味更快渗到中心。把大根块放进另一口锅里，加生米和足量清水没过大根，米里的淀粉能把大根天生的苦涩带出来。煮20到25分钟，直到竹签几乎不费力就能穿透，然后倒掉水，冲掉表面的米淀粉：省掉这一步预煮，是自制关东煮汤味发涩、口感不到位最常见的原因。
3. 3在蒟蒻块的两面都浅浅划出格子状刀口，这样汤汁才能渗进这种本来很容易寡淡无味的紧实食材，再切成4个三角形。用一小撮盐把蒟蒻块揉搓一分钟左右，帮助去掉那股生涩、略带碱味的气味，然后下沸水煮2到3分钟，捞到漏勺里沥干，不要再冲水：冲水会把盐分洗掉，之后还会把汤稀释。如果做完高汤还剩下昆布，就把一条泡软，松松地打成结，做成4个昆布结。
4. 4把开水直接浇在竹轮、萨摩炸鱼饼和炸豆腐丸子上，或者把它们放进沸水里烫20到30秒，这样能洗掉油炸时留在表面的油，避免汤变得油腻。把鸡蛋放进小火保持微沸的水里煮10到11分钟，让蛋黄完全凝固，这样长时间小火慢炖也不会散掉，煮好后立刻放进冰水里。轻轻敲裂蛋壳，在流动的冷水下剥壳，蛋白才能保持完整。
5. 5把过滤好的高汤倒回锅里，加入薄口酱油、味醂、清酒和盐。用中小火烧到刚刚开始微微沸腾，尝一下：味道应该是淡淡的咸味，底下透出味醂干净的甜味，而不是本身就很甜。接下来一个小时里，大根和鸡蛋会从汤里吸走不少盐分，所以现在把味道调得比单独喝的汤稍微重一点，是正常的，甚至是必须的。
6. 6把大根、蒟蒻、昆布结和剥好的鸡蛋放进已经调好味的汤里。重新烧到刚刚微沸，然后立刻把火调小，调到汤面只是微微颤动、不冒泡的程度，目标温度是80到90摄氏度，因为真正的大滚会让鸡蛋变得像橡皮，也会把大根煮散。半盖着锅盖，保持这个温度炖40分钟：这段时间里，大根会从生白色变成半透明的琥珀色，鸡蛋边缘也开始染上颜色。
7. 7放入竹轮、萨摩炸鱼饼和炸豆腐丸子，再炖15到20分钟。它们本身已经熟了，这一步只是把它们烫热，让表层吸满汤汁：炖太久，比较娇嫩的那几种就会在锅里散开。
8. 8关火，让整锅汤放凉到室温，然后冷藏至少几个小时，有时间的话放一整夜更好。放凉的过程中，每样食材都会像冷却中的肉吸收腌料一样，把汤汁往里吸；第二天小火重新加热后，味道会明显比刚出锅时更深入。用小火把汤重新加热到冒热气，盛入碗中带一点汤，配一点日式黄芥末放在碗边，不要拌进汤里，让每个人自己决定辣度。