Oden (guiso japonés de daikon y pasteles de pescado)
El oden es un guiso japonés de una sola olla con daikon, huevos duros, konnyaku y pasteles de pescado como chikuwa, satsuma age y ganmodoki, todo cocido lentamente en un dashi claro sazonado con salsa de soja clara, mirin y sal. Se escribe おでん y se lee igual en todo Japón, aunque el color del caldo cambia según la región. El caldo pálido de kombu y katsuobushi con salsa de soja clara que se usa aquí se acerca a la costumbre de Kansai —en Kioto y Osaka la soja de diario es la clara, usukuchi—, mientras que el oden clásico de Kanto se cuece con soja oscura normal, koikuchi, y queda más marrón. Hoy ambas versiones se encuentran en todo Japón. En las tiendas de conveniencia japonesas empiezan a vender oden desde grandes ollas a mediados de septiembre, mucho antes de que llegue el frío de verdad, porque el olor solo ya da ganas de comer un plato. Nada aquí se cocina deprisa: el daikon necesita un hervor previo antes de tocar el caldo, y el guiso entero sabe mejor al día siguiente, una vez que se ha enfriado y se recalienta para que el sabor termine de penetrar.
Ingredientes
- 600 gdaikon
- 4 piezashuevos
- 200 gkonnyaku (gel de konjac)
- 4 piezaschikuwa (pastel de pescado en tubo)
- 4 piezassatsuma age (pastel de pescado frito)
- 4 piezasganmodoki (buñuelo frito de tofu)
- 15 galga kombu
- 20 gkatsuobushi (copos de bonito seco)
- 2 cdaarroz crudo de grano corto
- 1400 mlagua
- 45 mlsalsa de soja clara (usukuchi)
- 45 mlmirin
- 30 mlsake
- 1 cdtasal
- mostaza karashi, para servir
Preparación
- Limpia el kombu con un paño seco pero no le quites la capa blanca mineral, ahí está parte del sabor. Sumérgelo en el agua y déjalo reposar de 20 a 30 minutos para que empiece a soltar su glutamato antes de calentarlo. Lleva la olla despacio hasta justo antes del hervor, unos 5 o 6 minutos a fuego medio, y saca el kombu en cuanto empiecen a formarse burbujitas en los bordes, porque hervirlo pone el caldo baboso y amargo. Añade el katsuobushi, retira la olla del fuego por completo y deja que las virutas reposen de 3 a 4 minutos hasta que se hundan, luego cuela el dashi por un colador fino sin presionar los sólidos, eso lo enturbiaría.
- Pela el daikon con una capa gruesa, la piel y la fibra justo debajo se quedan duras por mucho que se cocinen, y córtalo en cuatro rodajas de 3 cm. Bisela el borde superior de cada rodaja con un cuchillo para que las esquinas no se deshagan en el caldo, y marca una cruz poco profunda en una de las caras cortadas para que el sabor llegue antes al centro. Pon las rodajas en una olla aparte con el arroz crudo y agua suficiente para cubrirlas; el almidón saca el amargor natural del daikon. Cuece de 20 a 25 minutos hasta que un palillo entre casi sin resistencia, luego escurre y enjuaga el almidón del arroz; saltarse este hervor previo es la razón número uno de que el oden casero sepa áspero y a medio hacer.
- Marca el bloque de konnyaku con cortes en rejilla poco profundos por ambos lados, así el caldo penetra en un ingrediente denso que si no se quedaría insípido, y córtalo en 4 triángulos. Frota los trozos con una pizca de sal durante un minuto para ayudar a sacar su olor crudo y ligeramente alcalino, luego échalos en agua hirviendo de 2 a 3 minutos y escurre en un colador sin volver a enjuagar; enjuagar quitaría la sal y diluiría el caldo más tarde. Si te sobra kombu aparte del que necesita el dashi, ablanda una tira en agua templada y átala sin apretar en 4 nudos.
- Vierte agua hirviendo sobre el chikuwa, el satsuma age y el ganmodoki, o mételos en agua hirviendo de 20 a 30 segundos; esto quita el aceite de superficie con el que se frieron y evita que el caldo quede grasiento. Baja los huevos a agua a fuego lento y cuece de 10 a 11 minutos para que la yema quede totalmente cuajada y no se desmorone durante horas de cocción suave, luego pásalos directamente a agua con hielo. Agrieta la cáscara con cuidado y pélalos bajo agua fría para que la clara salga entera.
- Devuelve el dashi colado a la olla y añade la salsa de soja clara, el mirin, el sake y la sal. Llévalo a un hervor apenas visible a fuego medio-bajo y pruébalo; debe notarse suavemente salado con un dulzor limpio de mirin por debajo, no dulce por sí solo. El daikon y los huevos sacarán bastante de esa sal del caldo mientras cuecen durante la hora siguiente, así que es normal, incluso necesario, sazonarlo un poco más fuerte que una sopa que se bebería sola.
- Añade al caldo ya sazonado el daikon, el konnyaku, los nudos de kombu y los huevos pelados. Vuelve a llevarlo a un hervor apenas visible y baja el fuego enseguida hasta que la superficie solo tiemble sin romper en burbujas, entre 80 y 90°C es el objetivo, porque un hervor fuerte pone gomosos los huevos y deshace el daikon. Tapa sin apretar y mantén esa temperatura 40 minutos; aquí el daikon pasa de blanco crudo a un ámbar translúcido y los huevos empiezan a teñirse por los bordes.
- Añade el chikuwa, el satsuma age y el ganmodoki y cuece otros 15 a 20 minutos. Ya están cocinados del todo, así que este paso solo consiste en calentarlos y dejar que la superficie absorba caldo; más tiempo y los más delicados empiezan a deshacerse en la olla.
- Apaga el fuego y deja que toda la olla se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigérala al menos unas horas o toda la noche si tienes tiempo. Al enfriarse, cada ingrediente absorbe caldo hacia dentro igual que un trozo de carne al enfriarse absorbe un adobo, y al recalentarlo suavemente al día siguiente sabe notablemente más profundo que servido recién hecho. Vuelve a calentarlo a fuego bajo hasta que humee, sirve en cuencos con un poco de caldo y acompaña con un toque de mostaza karashi al lado, sin mezclarla, para que cada uno controle el picor.
Preguntas
Un caldo turbio casi siempre viene de hervir en vez de dejar hervir a fuego muy suave. En cuanto el dashi llega a un hervor fuerte, las proteínas del katsuobushi y la grasa de los pasteles de pescado fritos se emulsionan en el líquido, y lo mismo pasa si aprietas el katsuobushi contra el colador para sacar hasta la última gota. Mantén la olla en un temblor apenas visible, entre 80 y 90°C, una vez que los ingredientes están dentro, y cuela el dashi con suavidad la primera vez. Un caldo turbio sigue sabiendo bien, solo que no se verá tan limpio como el de un puesto de oden en Tokio.
El caldo y las verduras aguantan 3 o 4 días en la nevera en un recipiente cerrado, y el sabor mejora los dos primeros días mientras todo sigue absorbiendo el dashi. Conviene sacar los huevos después del primer día, porque de tanto estar en caldo caliente se ponen gomosos y el borde de la yema coge un tono verdoso apagado. El daikon, el konnyaku y el kombu se congelan bien hasta un mes, pero los pasteles de pescado pierden su textura elástica al descongelarse, así que es mejor añadir unos frescos al recalentar un lote congelado en vez de congelarlos ya dentro de la olla.
La diferencia tradicional principal está en la salsa de soja. El oden de Kanto (Tokio) se sazona con soja oscura normal, koikuchi, así que el caldo queda más marrón. En Kioto y Osaka la soja de diario es la clara, usukuchi, y el dashi se apoya en el kombu, por eso el oden de Kansai queda dorado pálido; el caldo con soja clara de esta receta se acerca más a ese estilo. El oden de Kansai además suele llevar tendón de ternera (gyusuji). Son tendencias, no reglas: en casa y en las cadenas de tiendas de conveniencia se mezclan sin problema. Nagoya tiene su propia versión, un oden a base de miso, más cercano a la cocina de miso rojo de la zona que a cualquiera de los otros dos estilos.
Los supermercados japoneses, coreanos y chinos casi siempre tienen un 'oden set' congelado, una bolsa mixta de nerimono que suele incluir ya chikuwa, satsuma age y a veces ganmodoki, la forma más fácil de empezar. El kombu, el katsuobushi y el konnyaku están en el mismo pasillo de productos secos, a menudo junto a los sobres de dashi instantáneo, que funcionan como un atajo razonable si no hay tiempo de hacer el dashi desde cero: usa unos 1000 ml de agua por 2 sobres de dashi en polvo en lugar de los pasos del kombu y el katsuobushi. Si no se encuentran pasteles de pescado en ningún sitio, unas planchas gruesas de tofu firme fritas hasta dorar absorben el caldo de forma parecida, aunque la textura no sea idéntica.
El daikon crudo tiene un punto amargo bastante marcado, sobre todo por compuestos concentrados justo debajo de la piel, y suelta ese amargor directamente en el caldo si se añade sin cocinar antes. Un hervor previo en agua sola, mejor con un chorro de agua de lavar arroz o una cucharada de arroz crudo, saca ese amargor y empieza a ablandar la fibra, así que el daikon necesita menos tiempo en el caldo ya sazonado para quedar tierno. Saltarse este paso es la razón más habitual de que un primer intento de oden sepa turbio y el daikon siga un poco duro incluso después de una hora de cocción.
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