Mille-feuille nabe (olla japonesa de col y cerdo en capas)
El mille-feuille nabe toma su nombre del hojaldre francés de mil hojas, pero aquí las capas son col china y panceta de cerdo cortada finísima, apretadas de pie en una olla para que los cortes se abran en espiral como una flor. Se vierte encima un caldo claro de dashi y todo cuece veinte minutos hasta que la col se deshace en dulzor y el cerdo se funde. Parece mucho más trabajo del que es, y el caldo sobrante da el mejor bol de udon del invierno.
Ingredientes
- 1 piezacol china
- 500 gpanceta de cerdo
- 800 mldashi
- 100 mlsake
- 2 cdasalsa de soja clara
- 1 cdamirin
- 30 gjengibre
- 100 mlponzu
- 150 gdaikon
- 3 piezascebolleta
Preparación
- Corta la col china en cuartos a lo largo y enjuágala entre las hojas. Separa las hojas manteniéndolas enteras.
- Extiende una hoja de col, cúbrela con una sola capa de panceta de cerdo en lonchas finas, pon otra hoja encima, más cerdo, y repite hasta formar una pila de cuatro o cinco hojas.
- Corta cada pila al través en trozos de unos 5–6 cm, la altura de tu olla. Repite con el resto de la col y el cerdo.
- Coloca los trozos de pie en una olla ancha con las capas cortadas hacia arriba, apretándolos desde fuera hacia el centro. Aprieta más de lo que parezca necesario, porque todo encoge al cocinarse.
- Corta el jengibre en láminas finas y mételas entre las capas. Mezcla el dashi con el sake, la salsa de soja clara y el mirin, y viértelo por encima.
- Tapa, lleva a ebullición, luego baja el fuego y cuece 20 minutos hasta que la col esté tierna y el cerdo bien hecho.
- Ralla el daikon y corta la cebolleta, y sírvelos junto al ponzu para mojar. Come directo de la olla y, al final, cuece fideos en el caldo que quede.
Preguntas
El nombre está tomado del hojaldre francés mille-feuille, que significa mil hojas y se construye con muchas capas finas de masa. Aquí las capas son col y cerdo en vez de hojaldre y crema, pero el efecto visual de hojas apiladas es el mismo, sobre todo cuando los trozos se ponen de pie y los cortes miran hacia arriba. Es un plato relativamente moderno en Japón, que se extendió tras un anuncio de dashi que lo popularizó hacia 2010.
La panceta en lonchas finas es la elección estándar, porque su grasa se funde en el caldo y mantiene tierna la carne. Busca lonchas de unos 2–3 mm: los paquetes que venden en mercados japoneses y asiáticos para shabu-shabu u olla son exactamente eso. La paleta o el lomo sirven para algo más magro. Si solo encuentras una pieza, congélala una hora hasta que esté firme y córtala lo más fina que puedas con un cuchillo afilado.
Sí. Alterna la col con shiitake o seta de cardo en láminas finas, aburaage o rodajas de tofu firme en vez del cerdo, y usa dashi de kombu o de shiitake en lugar de uno de bonito. La estructura en capas sigue funcionando, aunque cuece algo más rápido sin la carne. Añade un chorrito de aceite de sésamo al caldo para dar cuerpo, ya que pierdes lo que habría aportado la grasa del cerdo.
El ponzu es la salsa estándar para mojar, normalmente con daikon rallado y cebolleta picada mezclados, y shichimi togarashi o yuzu kosho al lado para el picante. El final, llamado shime, es lo mejor: cuando se acaban la col y el cerdo, cuece udon, ramen o arroz en el caldo restante, que para entonces ha absorbido el dulzor de la col y la grasa del cerdo.
Sí, y por eso es un buen plato para recibir. Monta las capas de col y cerdo, córtalas y aprieta la olla varias horas antes, luego tapa y refrigera. No añadas el caldo hasta que vayas a cocinar, o la col se queda en líquido y se ablanda de forma desigual. Desde la nevera solo necesita los veinte minutos de cocción, así que puedes llevarla a la mesa y cocinarla allí en un hornillo portátil.
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