Mille-Feuille Nabe (japanischer Kohl-Schweine-Feuertopf)
Mille-Feuille Nabe hat seinen Namen vom französischen Blätterteiggebäck der tausend Blätter, doch hier sind die Schichten Chinakohl und hauchdünner Schweinebauch, aufrecht in einen Topf gepackt, sodass sich die Schnittkanten wie eine Blüte nach außen drehen. Klare Dashi-Brühe wird darübergegossen, und alles köchelt zwanzig Minuten, bis der Kohl zusammenfällt und süß wird und das Schweinefleisch zergeht. Es sieht nach weit mehr Arbeit aus, als es ist, und die übrige Brühe ergibt die beste Schale Udon des Winters.
Zutaten
- 1 StückChinakohl
- 500 gSchweinebauch
- 800 mlDashi
- 100 mlSake
- 2 ELhelle Sojasauce
- 1 ELMirin
- 30 gIngwer
- 100 mlPonzu
- 150 gDaikon
- 3 StückFrühlingszwiebel
Zubereitung
- Den Chinakohl längs vierteln und zwischen den Blättern abspülen. Die Blätter ablösen und ganz lassen.
- Ein Kohlblatt flach auslegen, mit einer einzigen Lage dünn geschnittenem Schweinebauch bedecken, ein weiteres Blatt darauf, wieder Fleisch, und so einen Stapel aus vier bis fünf Blättern aufbauen.
- Jeden Stapel quer in etwa 5–6 cm lange Stücke schneiden, passend zur Höhe des Topfes. Mit dem restlichen Kohl und Fleisch wiederholen.
- Die Stücke aufrecht mit den Schnittflächen nach oben in einen weiten Topf stellen und von außen nach innen dicht packen. Enger packen, als nötig scheint, da alles beim Garen schrumpft.
- Den Ingwer dünn schneiden und die Scheiben zwischen die Schichten stecken. Das Dashi mit Sake, heller Sojasauce und Mirin mischen und darübergießen.
- Abdecken, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln, bis der Kohl weich und das Fleisch durch ist.
- Den Daikon reiben und die Frühlingszwiebel schneiden, beides neben dem Ponzu zum Dippen servieren. Direkt aus dem Topf essen und zum Schluss Nudeln in der restlichen Brühe garen.
Fragen
Der Name ist vom französischen Gebäck Mille-Feuille entlehnt, was tausend Blätter bedeutet und aus vielen dünnen Blätterteiglagen besteht. Hier sind die Lagen Kohl und Schweinefleisch statt Teig und Creme, aber der optische Effekt gestapelter Blätter ist derselbe, besonders wenn die Stücke aufrecht stehen und die Schnittflächen nach oben zeigen. Das Gericht ist in Japan relativ modern und verbreitete sich weithin, nachdem eine Dashi-Werbung es um 2010 populär machte.
Dünn geschnittener Schweinebauch ist die übliche Wahl, da sein Fett in die Brühe schmilzt und das Fleisch zart hält. Ziel sind Scheiben von etwa 2–3 mm — die Packungen aus japanischen und asiatischen Läden für Shabu-Shabu oder Feuertopf sind genau richtig. Schulter oder Lende gehen für etwas Magereres. Findest du das Fleisch nur am Stück, friere es etwa eine Stunde an, bis es fest ist, und schneide es mit scharfem Messer so dünn wie möglich.
Ja. Den Kohl statt mit Schweinefleisch mit dünn geschnittenen Shiitake oder Kräuterseitlingen, Aburaage oder Scheiben festem Tofu schichten und Kombu- oder Shiitake-Dashi statt eines Bonito-Dashis verwenden. Die Schichtstruktur funktioniert weiterhin, gart ohne Fleisch nur etwas schneller. Einen Schuss Sesamöl in die Brühe geben, um die Fülle zu ersetzen, die sonst das Schweinefett beigetragen hätte.
Ponzu ist die übliche Dip-Sauce, meist mit geriebenem Daikon und geschnittener Frühlingszwiebel eingerührt, dazu Shichimi Togarashi oder Yuzu Kosho für Schärfe. Der Abschluss, Shime genannt, ist das Beste: Sind Kohl und Fleisch gegessen, Udon, Ramen oder Reis in der restlichen Brühe garen, die bis dahin die Süße des Kohls und das Fett des Schweins aufgenommen hat.
Ja, und genau deshalb eignet es sich für Gäste. Kohl und Fleisch schichten, schneiden und Stunden vorher dicht in den Topf packen, dann abdecken und kühlen. Die Brühe erst kurz vor dem Garen zugeben, sonst steht der Kohl in Flüssigkeit und wird ungleichmäßig weich. Aus dem Kühlschrank braucht es nur die zwanzig Minuten Köcheln, man kann den Topf also an den Tisch bringen und dort auf einem Tischkocher garen.
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