Kimchi Jjigae, estofado coreano de kimchi
El kimchi jjigae es un estofado coreano de kimchi de col china bien fermentado, panceta y tofu. Freír primero el kimchi con el cerdo transforma su salmuera ácida en un caldo rojo y profundo. El tofu entra al final para que conserve trozos suaves.
Ingredientes
- 300 gpanceta de cerdo
- 500 gkimchi de col china
- 120 mlsalmuera de kimchi
- 300 gtofu firme
- 1 cebolla
- 2 cebolleta
- 4 dientesajo
- 1 cdagochugaru
- 1 cdagochujang
- 750 mlcaldo de anchoas
- 1 cdtaaceite de sésamo tostado
Preparación
- Prepara la base. Corta la panceta en trozos de 2 cm, la cebolla en láminas, pica el ajo y corta el tofu en placas de 2 cm. Reserva la salmuera del kimchi: sazona el caldo mejor que añadir sal a ciegas.
- Derrite la grasa. Cocina la panceta en una olla pesada a fuego medio 6 minutos, hasta que la grasa brille y los bordes tengan manchas doradas claras. No la dejes crujiente; la grasa debe freír el kimchi y la carne debe quedar tierna.
- Fríe el kimchi. Añade kimchi, cebolla y ajo, y cocina 7 minutos a fuego medio hasta que la col se ablande y sus jugos se vean oscuros y pegajosos. Así pierde su aspereza cruda y gana fondo.
- Tuesta los condimentos. Incorpora gochugaru y gochujang durante 30 segundos, hasta que huelan tostados y la pasta cubra la col. Mantén el fuego moderado porque el gochugaru se amarga si se quema.
- Cuece el estofado. Vierte el caldo de anchoas y la salmuera, raspa el fondo y lleva a ebullición. Baja a hervor suave, tapa parcialmente y cocina 18 minutos, hasta que el caldo sea rojo ladrillo y el cerdo ceda con una cuchara.
- Añade el tofu. Desliza el tofu dentro y cuece sin tapa 5 minutos, hasta que esté caliente y el caldo burbujee a su alrededor. No remuevas fuerte; mueve la olla para no romperlo.
- Termina y sirve. Añade cebolleta y aceite de sésamo, cocina 1 minuto y prueba el caldo. Sirve de inmediato con arroz cocido; cada kimchi sala distinto y a veces necesita agua, no más condimento.
Preguntas
Usa kimchi de col china madura y claramente ácida, no una tanda fresca y suave. Dos a cuatro semanas de fermentación en frío dan al estofado acidez y profundidad. Guarda toda la salmuera porque aporta sal y color rojo.
Suele ocurrir cuando el kimchi es joven o no se fríe antes de añadir caldo. Fríelo con la grasa 7 minutos y usa su salmuera antes de añadir más gochujang. Si ya está dulce, agrega 1 cdta de vinagre de arroz y hierve 2 minutos.
Sí: usa 185 g de atún en lata, 250 g de ternera o 250 g de setas. El atún se añade en los últimos 5 minutos; la ternera y las setas se fríen con el kimchi. Para una versión vegetariana usa caldo de setas y kombu y comprueba que el kimchi no tenga salsa de pescado.
Enfríalo rápido, guárdalo cerrado y úsalo en 3 días. Al día siguiente sabe más profundo, pero el tofu se rompe con facilidad, así que caliéntalo suavemente. Puedes congelar el caldo con cerdo 2 meses y añadir tofu nuevo al recalentar.
El arroz de grano corto al vapor es el acompañamiento esencial porque suaviza el picante y recoge el caldo. Puedes poner banchan sencillos como espinacas sazonadas, pepino o algas tostadas. Un huevo crudo en cada cuenco muy caliente es opcional y deja el caldo más sedoso.
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